王心，张 萌，刘 笑，梁乃国，陈晓明，徐磊

    (淮阴工学院生命科学与食品工程学院 江苏淮安 223003)

    淀粉是一种由葡萄糖单元通过糖苷键连接而成的天然高分子碳水化合物，它不仅是人类日常生活中的主要能量供给物质，还被作为稳定剂、增稠剂和黏合剂广泛应用于食品和非食品工业中[1]。小麦淀粉(wheat starch，WS)是小麦籽粒中含量最为丰富的组分，约占其质量的65%，对小麦食品的质量起着重要作用。WS 在食品加工中主要被用于制作脂肪替代品、河粉及凉皮等，同时，还被作为胶黏剂和增稠剂等广泛应用于纺织、造纸、化妆品等工业中[2]。然而，天然小麦淀粉在加工过程中仍存在许多缺点，使其在某些食品中的应用受到限制。

    目前，在食品加工中淀粉与亲水性胶体的复配体系已被使用，可克服天然淀粉在加工过程中表现的不耐受蒸煮、剪切、酸碱和易老化等缺陷[3]。然而，淀粉/亲水性胶体复配体系常与其它配料共同存在于食品中，因此很多因素都会对复配体系的理化特性产生影响[4]。其中，盐离子对复配体系的影响最为显著。近年来国内外学者就盐离子类型、浓度和价态等条件对淀粉/亲水性胶体复配体系的影响做了广泛探讨。Samutsri等[5]研究发现，盐离子对大米淀粉/离子型胶体复配体系的影响要大于大米淀粉/非离子型胶体复配体系。Luo等[6]研究了凉草粉多糖/玉米淀粉体系，发现KCl 和NaCl主要通过静电屏蔽作用影响复配体系，添加盐离子抑制了糊化过程中玉米淀粉的膨胀，使淀粉颗粒保持完整，显著提高了复配体系的糊化黏度。蔡旭冉等[7]对马铃薯淀粉/黄原胶复配体系的研究表明，加入盐离子降低了复配体系的峰值黏度、终值黏度和崩解值，增加了复配体系的假塑性。

    甜菜果胶(sugar beet pectin，SBP)是甜菜加工的副产品，相比于其它来源果胶SBP 具有较高的蛋白质和阿魏酰基含量，因而呈现出较高的表面活性和乳化稳定性[8]。然而，SBP 较低的分子质量和较高的乙酰基含量，使其无法通过调节糖、酸比和添加钙离子的方式形成凝胶，在一定程度上限制了其应用[9]。目前，酸法、碱法和酶法等手段被用来降低SBP 酯化度制备低酯甜菜果胶(low methoxyl sugar beet pectin，LP)，从而提高SBP 对钙离子的敏感性[10]。近年来，其它来源的果胶被加入淀粉中，研究表明果胶能够不同程度地改善淀粉的加工特性[11]。然而，关于LP 对淀粉加工特性的影响尚未见报道，也未见盐离子对LP/淀粉复配体系理化性质影响的报道。

    本研究选取WS 和LP 为原料 ......