庞志花，刘 萍，曹金诺，刘新旗，陈存社

    (中国食品风味与营养健康创新中心 北京工商大学 北京 100048)

    谷物在煮制熟化过程中主要发生淀粉的糊化与蛋白的变性，其中淀粉的糊化过程是影响谷物品质的主要因素，有助于形成独特的营养和质地特性[1]，而且淀粉糊化后黏度增加，可用作黏结剂、增稠剂等，对改善食品的组织结构及风味等具有重要作用，在食品工业有着广泛的应用[2]。大米淀粉具有许多独特的性质，当期糊化能够产生温和的味道，并且具有良好的光滑，奶油状和涂抹特性。大米淀粉还具有多种理想特性的独特组合，包括易消化性、质地光滑和味道清淡，这使其适用于婴儿食品和医药产品[3-4]。大豆作为重要的植物蛋白来源，富含人体必需的8 种氨基酸[5]，不含胆固醇，营养价值高[6]。大豆中的蛋白含量相对较高，心脑血管疾病患者完全可用其取代动物蛋白[7]。将大豆蛋白与大米淀粉混合，可以实现营养上的互补，同时可能构建具有特定物性特征结构的食品体系。

    食品的物性学参数是口腔感官特征量化的重要途径[8-9]。食品口腔加工从起初的力学主导逐渐转变为摩擦学和流变学主导。其中反映粉碎咀嚼阶段食品品质的质构力学参数可量化食品质地[10-12]。流变学用于模拟食品进入口腔初期的咀嚼过程，即外界给予食物一定的剪切力，通过其抗剪切力的变化来模拟食品的感官性质。其中一个重要的参数是黏度，黏度是舌头与上颚接触时食品粘连残留的体现[13]。摩擦学是一个用来量化食品质地的新兴学科，其与口腔处理的吞咽阶段的相关性仍在探索中。其摩擦包括舌尖和上颚的摩擦，食物颗粒和口腔表面的摩擦，食物颗粒对于口腔内部的黏附作用[14-15]。摩擦学与流变学相辅相成，共同描述食品的口腔加工过程。

    淀粉和蛋白质混合使食品物性学特征发生一定程度的改变。大米淀粉的糊化性质和质构特性与产品品质关系密切[16]。在大米中添加水不溶性蛋白质(谷蛋白和球蛋白)可以控制大米淀粉的糊化和质地特性[17]。Lim等[18]研究了由商品大豆蛋白和改性玉米淀粉制成的浆体的糊化和流变行为，添加大豆蛋白提高了淀粉/HFCS(高果糖玉米糖浆)糊的糊化温度和总黏度，这种趋势与固体含量增加和大豆球蛋白的自聚集有关。有研究通过挤压加工大米、豆类混合物或大米、大豆分离蛋白(SPI)，以改善大米产品的理化性质[19-20]。本文研究大米淀粉和大豆粉制备的复合体系，分析其糊化特性、颗粒特性、流变学特性及摩擦学特征，为淀粉、大豆蛋白混合食品体系的构建提供数据支持。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂 ......