王甜，密更，劳敏军，励建荣，李学鹏，谢晶

    (1 渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州121013 2 广西民族师范学院化学与生物工程学院 广西崇左532200 3 浙江兴业集团有限公司 浙江舟山316120 4 上海海洋大学食品学院 上海 201306)

    以天然淀粉制作而成的凝胶食品具有种类多样，制作方便，口感爽弹等优点，是人们餐桌上常见的传统食品之一。较多的研究表明，摄入过多的纯淀粉凝胶食品有增加糖尿病、过度肥胖等疾病的风险[1-2]。添加其它物质作为辅料来强化纯淀粉食品的营养结构和降低相对摄入量是改善以上问题的有效方法。现有研究中最常见的添加物是水胶体、壳聚糖、硬脂酸甘油酯等化合物[3-5]。消费者普遍对这些物质不太了解，认为是非天然物质，接受度较差。天然蛋白是另一类较为理想的选择，近年的相关研究多集中在大豆蛋白、蛋清蛋白和乳清蛋白等几个种类上[6-8]。鱼盐溶性蛋白有着独特的成胶能力和营养价值，相关研究多集中在以鱼糜制品为代表，以蛋白为凝胶主体、以淀粉为添加物的体系，而以淀粉为凝胶主体、以鱼糜蛋白为添加物的体系研究较少，相关理论尚欠缺。由于它们的凝胶机制完全不同，这就导致这两种体系的凝胶主体网络结构不同，在微观结构和性质上也有本质区别。

    对于淀粉基共混物，相关研究多基于简单的蛋白-淀粉两相混合模型[9-10]，虽便于分析，但实际生产应用相对较弱。实际传统淀粉食品，尤其是粉丝制作过程中，加入黏合剂(binder)是一道重要工序，其所起的重要作用：一方面使共混物形成类似小麦面团的黏弹性体系，另一方面极大地改善面团的流变特征。在粉丝生产工艺中，最常见的有3种方法：挤出法(extruding)、切条法(cutting)和滴漏法(dropping)，其中滴漏法是最常用的，也是目前商业生产的主要方法[11]。滴漏法对于共混物的流动特征和触变性等流变特性有着特殊的要求，深入研究淀粉基蛋白共混物的流变学特性有着其特殊的现实意义。添加蛋白后的共混物面团更贴近于一种由淀粉颗粒-黏合剂-蛋白组成的3 相体系，而目前有关这3 相体系的流变特性研究较少。不同来源的淀粉颗粒有着不同的晶型，一般来说，禾谷淀粉为A 型，薯类淀粉为B 型，而豆类淀粉为C型[12]。淀粉的晶型对淀粉流变有较大影响[13-16]。本研究采用传统的淀粉面团中的制芡工艺，选择3 类晶型共6 种不同来源的天然淀粉，添加带鱼肌动球蛋白后复配为共混物，对共混物面团流动特性做深入探讨，以期为淀粉强化粉丝生产提供技术参考 ......