邓亦秋，杜黎丹，董欣琳，吕欣，李玲，，肖功年，*

    (1 浙江科技学院生物与化学工程学院 杭州310023 2 浙江省市场局乳及乳制品监管重点实验室 杭州310006 3 西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 712100)

    3D 打印技术作为一项新兴的先进技术被广泛应用于各行业，其突出的个性化风味营养定制优势，日益受到食品科研界的关注[1-2]。由3D 打印制作的食品口感、滋味与原材料高度相似，且可以创造出各种独特、精美的外形，能够按照各年龄层消费者的口感喜好或营养需求进行特别定制[3]。近年来，国内外科研者对食品3D 打印技术进行了研究，如Tian等[4]探索保温温度对3D 打印中蜂蜡-卡拉胶-黄原胶混合凝胶体系力学和结构性能的影响，为新型混合凝胶体系在3D 打印中的开发和应用提供了一种研究方法。Chen等[5]研究了以蛋清、豌豆蛋白和结冷胶为主要原料，利用3D 打印技术制备适合特定人群的人造牛排。食品3D 打印为个性化健康饮食提供了技术支撑，在未来食品工业中有着良好的发展前景[6]。

    奶酪又被称为“奶黄金”，是种类最为丰富的乳制品之一[7-8]。根据近40 年在消费升级下城镇居民家庭奶酪消费的分析显示，我国以奶酪为主的干乳制品占总乳制品的消费比重逐年提升[9]。消费层次从追求数量向质量发展，消费者从解决温饱向注重营养丰富转变，国内奶酪市场已走进黄金发展阶段，然而仍无法与发达国家相比[10]。2020年，相比于奶酪消费量高出几十倍的西方国家，中国人均奶酪的年消费量仅0.2 kg[11]。这主要是由于国内消费者对西式奶酪风味接受度较低等原因，导致奶酪生产、消费占比较低。对奶酪进行再制，改善其风味，是拓宽奶酪国内市场的主要方式。3D 打印技术的利用，有利于推进个性化风味及营养的实现，增加奶酪产品的吸引力。然而，大部分奶酪原料本身或再制后并不适用于3D 打印，需通过改善其流变特性、质构特性等来提高奶酪的适印性。

    谷氨酰胺转氨酶(TG 酶)作为食品加工中常用的增稠剂，可通过蛋白多肽链上的酰基转移反应促进蛋白质之间的交联，形成紧密的网状凝胶结构[12-13]。目前，利用TG 酶来改善食品质构及流变特性的相关研究已有很多，且在鱼肉制品、乳制品、植物蛋白制品等多种食品中得到应用[14]。然而，鲜见有关使用TG 酶来改善再制奶酪3D 打印特性的研究报道。本试验以市售奶油、奶酪为主要原料，利用TG 酶改良再制奶酪，开发适宜3D 打印的再制奶酪体系，探究TG 酶对再制奶酪3D 打印特性的影响规，为3D 打印再制奶酪的生产应用提供参考 ......