张变飞，杨 杰，毕 可，刘 月，辛伟山，张攀峰，章中

    (宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021)

    食品乳状液中微生物的生长会导致生产企业的重大经济损失，其原因是食品在保质期内因细菌、酵母和霉菌的生长而引起食物中毒或变质[1]。食品中最常见的乳剂有两种形式：水包油(如牛奶、乳脂或蛋黄酱)和油包水(如黄油或低脂酱)[2]。乳剂是由两种不相溶的液体形成的亚稳态胶体体系。在食品加工或储存过程中，乳液是热力学不稳定的体系，经常会发生絮凝、聚结和相分离(如乳化)的现象[3]。由于食品中蛋白质、脂类和乳化剂等各种成分的作用，系统中相邻液滴之间存在排斥力，因此它们可以在动力学上保持平衡。在这种复杂的食品乳剂中，许多因素都可能对微生物产生影响。在乳液中，水相通常被认为是微生物生长的场所[4]。在食品灭菌中，芽孢是最难以被灭活的物体[5]。高压热杀菌(HPTS)可使芽孢失活，对食品品质影响不大，与传统的热灭菌相比，HPTS 实现商业灭菌所需时间短。高压热灭菌为静态超高压和热结合，通常压力为400～900 MPa，温度50～100℃，保持15～20 min。吐温80 作为一种表面活性剂和乳化剂，对芽孢萌发和生长有一定的抑制作用，并具有抗菌活性，对界面现象也有很大的影响[6]。本试验设置不同的压力和温度，探讨HPTS 结合不同质量分数的吐温80 处理对枯草杆菌芽孢的杀灭效果。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)，中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)，编号As1.433[7]。

    硫酸锰(分析纯)，天津市大茂化学试剂厂；吐温80(分析纯)，国药集团化学试剂有限公司；ATP 酶试剂盒、考马斯亮蓝蛋白测定试剂盒，北京索莱宝科技有限公司。营养琼脂，天津市大茂化学试剂厂；TSA-YE 培养基，北京索莱宝科技有限公司。

    1.2 仪器与设备

    AL204 型电子天平，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；PL202-L 型电子天平，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；DSX-280B 型高压灭菌锅，上海申安医疗器械厂；LRH 系列生化培养箱，上海一恒科学仪器公司；DZ-500/2G 型落地式真空包装机，西安星火包装机械有限公司；HPP-600 MPa/5L 超高压灭菌装置，包头科发高压科技有限公司；TG16-W 型台式高速离心机，湘仪离心机仪器有限公司；TGL-10B 型离心机，上海安亭科学仪器厂；UV-9000S 型紫外可见分光光度计 ......