赵天瑜，唐荣，金雨楠，梅晓宏*

    (1 中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京100083 2 农业农村部农业转基因生物安全评价(食用)重点实验室 北京 100083)

    白藜芦醇(resveratrol)化学名称为3，4，5-三羟基-二苯乙烯，分子式为C14H12O3，是一种天然植物多酚[1]，主要存在于虎杖、葡萄的果皮和种子中[2]。近年来，白藜芦醇因具有抗氧化、抗衰老、抗肥胖、抗糖尿病、抗肿瘤等功效而备受关注。然而，白藜芦醇在水中溶解度很小，化学稳定性较差，导致其生物利用率很低，难以发挥作用[3]。相关研究表明，利用相关递送系统对白藜芦醇进行包封，可有效改善其水溶性低及稳定性差等缺点，从而有助于扩大它在食品领域的应用[4]。与人工合成的包封载体相比，天然动植物来源的高分子聚合物，如蛋白质和多糖，具有安全无毒及生物可降解等优点，更适用于对白藜芦醇等生物活性成分进行包封和递送[5]。

    大麦醇溶蛋白(hordein)是大麦中的重要贮藏蛋白，含有较高比例的脯氨酸、缬氨酸等疏水性氨基酸，该蛋白不溶于水，具有很强的疏水活性[6]。此外，该蛋白还具有良好的生物可降解性、生物相容性和抗氧化性。有学者已开展基于大麦醇溶蛋白纳米颗粒的Pickering 乳液及递送系统等方面的研究[7]。然而，该蛋白存在高疏水性及在其等电点附近的pH 值环境下易发生聚集等缺陷，限制了其在相关食品领域中的应用。海藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate，PGA)是由海藻酸盐和氧化丙烷发生酯化反应生成的多糖[8]，其主链由α-L-古洛糖醛酸(G)和β-D-甘露糖醛酸(M)组成，丙二醇基团与G 和M 的羧基相连[9]。PGA 分子结构的两亲特性(亲水性和亲脂性)使其具有良好的表面活性和乳化稳定性，被广泛用于食品的稳定剂、乳化剂和增稠剂等[10]。此外，海藻酸丙二醇酯还可与蛋白通过静电、疏水或氢键等分子间作用力相结合形成复合纳米颗粒，被用于对白藜芦醇等功能成分的包封和递送，明显提高了基于单一蛋白递送系统的亲(疏)水活性、稳定性及缓释能力等[11]。截止目前，通过制备大麦醇溶蛋白/海藻酸丙二醇酯复合纳米颗粒来包封白藜芦醇尚未见研究报道。

    本研究通过溶剂蒸发法制备大麦醇溶蛋白/海藻酸丙二醇酯复合纳米颗粒，对白藜芦醇进行包封。对上述复合纳米颗粒进行物理表征，分别测定被包封白藜芦醇的热稳定性、光稳定性，综合评价用大麦醇溶蛋白/海藻酸丙二醇酯复合纳米颗粒作为载体包封递送白藜芦醇的可行性。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂 ......