李佳艺，苏婕，王发祥*，李向红，俞健，刘永乐

    (1 长沙理工大学食品与生物工程学院 湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心 长沙410114 2 山东华宇工学院 山东德州 253034)

    鱼糜是一种基于鱼肉凝胶的精加工鱼类产品，由于营养好、味道鲜美、成本低和易于生产、储存和运输等特点，因此在世界各地深受欢迎[1]。漂洗是传统鱼糜加工技术的重要工序，通过漂洗纯化和浓缩鱼肌纤维蛋白，使其具有良好的凝胶形成能力[2]。同时漂洗还可去除多余的脂肪、血液和色素，从而提高鱼糜的感官质量，并减缓其氧化劣变[3]。然而，漂洗过程不仅带来额外的水消耗和废物处理问题，还导致营养和风味物质的巨大损失[4]。此外，漂洗过程中丢失的水溶性蛋白质对延缓鱼糜冷冻收缩和蛋白质交联具有重要作用[5]。为解决这些问题，研究未漂洗鱼糜成为一个替代方案，然而其加工技术目前在基础理论研究和实际应用中仍存在诸多问题，如凝胶形成能力较差，贮藏过程中易氧化劣变、潜在危害物形成等[6]，有待进一步研究解决。

    近年来，随着淡水鱼养殖产量的增加以及海洋渔业资源的不断减少，淡水鱼逐渐成为鱼糜加工的主要原料之一。鲢鱼价格低廉，每年养殖产量约400 万t，是最典型的大宗低值淡水鱼，加工成鱼糜是其最有竞争力的利用途径[7]。利用鲢鱼为原料加工未漂洗鱼糜已有一些研究报道，主要集中在其制作工艺[8]、凝胶增强技术[9]、抗冻和抗氧化[10]等方面，而关于其加工和冻藏过程中潜在危害物的形成规律的研究比较缺乏。

    晚期糖化终末产物(advanced glycation endproducts，AGEs)是一组广泛存在于肉类食品的潜在危害物质，长期摄入会对人体产生伤害，增加多种慢性疾病的发生率[11]。食品中AGEs 形成的途径和影响因素复杂，主要在美拉德反应的初期和末期通过多种途径产生，也与食品中蛋白质、脂肪等组分的氧化反应有关[12]。AGEs 种类多样，其中Nε-羧甲基 赖氨酸(Nε-carboxymethylysine，CML)、Nε-羧乙基赖氨酸(Nε-carboxyethylysine，CEL)被认为是最典型的两种AGEs。未漂洗鲢鱼鱼糜中含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，其在斩拌、加热和冻藏过程中易发生氧化等化学反应[13]，十分有利于AGEs 的形成。然而，尽管存在高AGEs 含量的潜在安全隐患，目前关于未漂洗鱼糜产品AGEs 的基础研究还十分薄弱，尤其是有关冻藏温度和冻藏过程对AGEs 形成的影响研究接近空白。本研究探讨不同温度(-18，-60 ℃)下未漂洗鲢鱼鱼糜冻藏过程中AGEs 含量与其蛋白质、脂肪氧化的关系 ......