胡文静，刘小雪，梁 栋，焦凌霞

    (河南科技学院食品学院 河南新乡 453003)

    酸土脂环酸芽孢杆菌(Alicyclobacillus acidoterristris)主要存在于酸性土壤及苹果汁、番茄汁等酸性果汁中，是一种革兰氏阳性细菌，具有嗜酸耐热特性，好氧、无致病性，由该菌污染引起的果汁营养损失、风味劣变、出现沉淀等质量问题已成为制约果蔬加工及出口贸易的瓶颈[1-3]。据报道，35%的果汁产品变质问题都是因酸土脂环酸芽孢杆菌污染引起的。该菌在不利条件下可形成抗逆性极强的芽孢，条件适宜时芽孢便会萌发生长，产生愈创木酚、2，6-二溴苯酚和2，6-二氯苯酚等代谢产物，散发出难闻气味并引起产品沉淀，是果汁加工行业比较棘手的问题[4-6]。作为果汁产业的关键质量因子，关于酸土脂环酸芽孢杆菌的控制研究已有30 多年。在已报道的灭菌方法中，物理法控制酸土脂环酸芽孢杆菌污染的能源及经济消耗较大[7]。高温处理是生产中常用的控制酸土脂环酸芽孢杆菌污染的方法，热处理虽具有杀菌时间短、灭菌效果好的优点，但对果汁的营养成分和感官品质破坏严重[8]。新型灭菌技术中超高压灭菌法对酸土脂环酸芽孢杆菌的杀灭效果较好，能较好地保存果汁产品的营养成分，然而对仪器的要求较高，经济耗费较大[9]。化学法对抑制酸土脂环酸芽孢杆菌也有一定的效果，生产上常用苯甲酸、亚氯酸、次氯酸钠等来抑制酸土脂环酸芽孢杆菌，然而苯甲酸含有刺激性气味，会影响果汁口感，亚氯酸在室温下不稳定，极易分解，在使用过程中对操作技术的要求较高[10-11]。随着人们健康意识的增强，具有抑菌性能的天然物质及其衍生物逐渐被开发并应用到食品工业中[12]。有研究报道天然化合物如石榴提取物、葡萄籽提取物、胡椒提取物等对酸土脂环酸芽孢杆菌有一定的抑菌效果，但多数植物提取物含有叶绿素、花色素、黄酮类色素等或者具有不良气味的挥发性气体，而且达到生产要求的抑菌效果的使用剂量较大，往往会影响产品的色泽、口感及风味等感官品质[13]。因此，果汁工业急需开创新型高效的有利于保存果汁营养成分的酸土脂环酸芽孢杆菌控制技术。

    肌苷，又称次黄苷，属于人体的正常成分，无色、无味，目前常用于食品加工和制药行业[14-15]。有研究发现，肌苷可以促进细菌芽孢的复苏，对蜡样芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌的芽孢复苏均有促进的效果[16-17]。然而，课题组在研究肌苷对酸土脂环酸芽孢杆菌芽孢萌发的影响时发现，它不仅不能促进该菌芽孢的萌发，反而能延缓其芽孢萌发并导致萌发后的营养菌体死亡。鉴于酸土脂环酸芽孢杆菌具有独特的嗜酸耐热生理特性，推测肌苷在酸性条件下对该菌可能有特异性抑菌作用 ......