张嗣伟，吕健，白岚莎，钟耀广，毕金峰*

    (1 中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工重点实验室 北京100193 2 上海海洋大学食品学院 上海 201306)

    渗透脱水组合干燥作为一种重要的果蔬加工技术，可以有效提高果蔬原料的附加值。其中，渗透脱水多作为果蔬干燥的预处理方式，是将果蔬原料放入高渗透压溶液中，通过原料与渗透液之间的传质作用，去除部分水分的过程[1]。果蔬(尤其是水果)渗透脱水中渗透溶质多以蔗糖为主，其次为葡萄糖、果糖、糖浆等物质。近年来，低聚糖以及多元糖醇类(木糖醇、赤藓糖醇等)物质，因低热量，难以被胃肠消化吸收，基本对人体血糖/血脂无显著影响，逐渐被应用于干制果蔬加工中[2-4]。研究发现，低聚糖和多元醇具有与蔗糖相似，甚至更好的渗透脱水效果，并能够显著改善干制果蔬产品质构等品质特性[5]。

    质构特性是干制果蔬的重要品质评价指标，也是决定产品可接受性的关键质量属性之一。渗透脱水组合干燥能有效改善单一干燥方式引起的产品皱缩等质构问题。糖液渗透脱水有助于增强干制苹果表面的机械稳定性，同时有效抑制苹果片的皱缩度[6]。蔗糖分子渗入草莓果肉内部，能有效抑制草莓在烘箱干燥中的组织塌陷，更好地保留草莓的力学和结构特性，然而干燥加工使草莓组织结构完整性遭到破坏，使其复水性降低[7]。渗透脱水预处理中水苏糖渗入苹果原料组织，一方面填充入压差闪蒸干燥过程中形成的孔隙中，改变孔隙的均匀度与致密性；另一方面渗入的水苏糖可能与细胞壁组分作用，诱导原料组织的黏弹性和可塑性增加，使苹果脆片宏观表现出良好的硬度和脆度[8]。

    目前，果蔬干制品质构特性的评价主要从宏观和微观两个维度，利用感官评价和仪器分析两种手段进行，其中，仪器分析(如质构仪等)因操作方便、结果重复性高等优点而被广泛应用于干制品质构的分析中。大多数研究应用质构仪测得的硬度、脆度等指标进行干制果蔬质构特性评价，并不能全面反映干制品质构特性，因此多角度、多维度综合评价干制品质构特性，对改善干制果蔬品质具有重要意义。孙希云等[9]在对真空冷冻干燥组合膨化干燥银杏脆粒质构品质的研究中发现银杏脆粒质构品质与组合干燥过程中孔隙、微观结构的变化密切相关。基于以上分析，孔隙率、孔隙结构等微观组织结构是干制果蔬质构形成的基础，复水性、吸水性、皱缩度等宏观特性也适用于表征干制果蔬的质构特性。综上，形成一套适用的质构特性综合评价指标体系具有重要的研究意义。本研究以桃为原料，分别选用蔗糖和低聚异麦芽糖为渗透溶质，联合热风干燥、真空冷冻干燥、压差闪蒸干燥制备桃脆片，多角度综合分析不同渗透脱水组合干燥桃脆片的质构特性 ......