黎谢飞，时淄航，曹莹，吴振，蔡振东，曾小群，涂茂林，潘道东*

    (1 宁波大学农产品质量安全危害因子与风险防控国家重点实验室 浙江宁波315211 2 宁波大学食品与药学学院 浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室 浙江宁波 315211)

    乳酸菌是一类常见的益生菌，也是肠道微生物的重要组成之一[1]，对于维持肠道微生物平衡具有不可或缺的作用。益生菌只有在被消费者摄入并成功在肠道内存活和定植后才能发挥益生作用，而研究发现，益生菌的活性在食用时至少应达到107CFU/g[2]。益生菌食品从生产到被消费者摄入，所承载的益生菌一直暴露在各种环境条件下，这些对益生菌的存活和保存来说都是挑战[3-4]。

    在工业加工和储存过程中，益生菌对温度变化的敏感性很容易影响最佳剂量的益生菌的制备，益生菌对高温的敏感性限制其作为营养品的应用[5]。培养温度对产品发酵时代谢产物的产生也有很大的影响，比如在30 ℃或37 ℃发酵产物中，乳酸和乙酸的比值为3∶2，而在42 ℃或45 ℃孵育时，乳酸和乙酸的比值低于理论值[6]。因此生产发酵温度的选择和发酵过程中的温度控制非常重要。较高的发酵温度对发酵行业有吸引力，因为这不仅可以提高产品的发酵速率，还将大大降低高温消毒后设备的冷却时间和成本[7]。酸乳工业生产中，发酵温度一般控制在42～45 ℃，这在保证发酵效果的基础上大大节约了生产时间[8]。选择耐高温的生产菌株非常重要。江南大学Ge等[7]筛选出一株耐高温突变株干酪乳杆菌G-03(Lactobacillus casei G-03)，其在41 ℃发酵条件下乳酸浓度和乳酸产量分别比对照组菌株高115.2%和97.8%。

    高盐、高渗透压环境是益生菌需要挑战的环境，高盐环境下生长的益生菌的存活率及细胞结构、性质都会受到影响[9]。Piuri等[10]发现高盐环境(1 mol/L NaCl)下干酪乳杆菌ATCC 393(Lactobacillus casei ATCC 393)细胞壁的结构、性质发生变化，细胞显著大于对照组，其对诱变剂和细胞壁靶向抗生素的敏感性增加。没有暴露在渗透压下进行喷雾干燥的植物乳杆菌LPS 47(Lactobacillus plantarum LPS 47)，在存活率、湿度和储存期间的稳定性方面较对照组(0.25～0.75 mol/L NaCl)有明显的改善[11]。据报道，高盐饮食会引起乳酸杆菌减少，从而改变肠道免疫稳态，导致对炎症侵袭的脆弱性增加[12-13]，山东大学齐鲁医院Dong等[14]也发现高盐饮食组Wistar 大鼠肠道内容物中乳酸杆菌的数量显著降低 ......