周更辉，耿铭阳，马思沅，王婷，王震宇，孙黎明*

    (1 大连工业大学食品学院 辽宁大连116034 2 国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连 116034)

    连续20 年，我国稳居水产品产量世界首位，2020 年全国水产品总产量达到6 549.02 万t。随着我国水产品加工技术和水产品加工比例的不断提高，随之产生了数量庞大的下脚料等副产品，对其综合利用已成为水产养殖和加工产业的主要问题之一。这一问题也同样困扰亚洲其它水产养殖大国以及北欧水产捕捞和加工业发达的几个国家[1]。随着对水产副产物中所含各类营养和功能组分研究的深入，采用各种技术从中提取和分离营养和活性组分，并开发营养保健食品，已经成为水产副产物综合利用的主要思路和手段[2-4]。除了直接提取分离法，微生物发酵法也是水产品加工[5-7]，水产副产物、废弃物综合利用并开发酶制剂和降胆固醇、抗氧化等功能产品[8-12]的另一大类有效方法。

    纳豆枯草芽孢杆菌(简称纳豆菌，Bacillus subtilis natto)因抗拟性强、安全、可产生多种生物活性组分而知名[13]。纳豆菌分泌产生的纳豆激酶经肠道吸收，具有抗血栓、降压、降血脂、抗炎等作用，在心血管疾病的预防和辅助治疗方面功效明确[14]，甚至有研究报道其具有潜在预防和治疗老年痴呆和肿瘤的功能[15-16]。纳豆菌能够产生包括蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、凝乳酶等在内的多种高活性胞外酶，其发酵底物也具有较强的宽泛性。此外，纳豆菌还具有肠道菌群和肠道功能的调节作用，为可以广泛而深入使用的优良菌种。在水产加工及其副产物综合利用方面，国内外已有一些纳豆菌发酵的报道。例如：高洁等[17]及陈应运等[18]优化筛选出高产蛋白酶的纳豆菌种，并用于发酵扇贝裙边和蛤蜊，制备高活性的ACE 抑制肽[19-22]。Song等[23]报道纳豆菌发酵蛤蜊所得多肽具有降压作用。此外，纳豆菌发酵还用于氨基酸口服液[24]、海鲜调味料[25]、脂肽[26]的制备等。

    截止目前，纳豆菌用于水产副产物综合利用的研究相对较少，更鲜有与纳豆菌的传统底物大豆进行对比的研究报道。本研究选取鲍鱼生殖腺、扇贝裙边、罗非鱼皮和海参卵4 种常见且蛋白含量高的水产副产品为原料进行纳豆菌发酵，并以大豆为对照，对比其发酵产物的纤溶酶活性、抗凝血及ACE 抑制活性，来评价这些水产副产物是否适宜利用纳豆菌发酵开发多肽等功能食品，从而探讨水产副产品综合利用的有效途径。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    生黄豆粉，市售；冷冻新鲜仿刺参卵和冷冻盐渍扇贝裙边 ......