张恒慧，张志军，陈士国，叶兴乾，张国华

    (1 太原工业学院生物与食品教研室 太原030008 2 中北大学化学工程与技术学院 太原030051 3 浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州310058 4 山西大学生命科学学院 太原 030006)

    紫苏(Perilla frutescens L.)别名荏子、赤苏、红苏，为唇形科苏属一年生草本植物，是我国南北方普遍种植的传统经济植物，也是卫健委首批许可的60 种药食同源植物之一[1]。紫苏在我国有2 000 多年的栽培历史，在日本、朝鲜、韩国、印度、缅甸及俄罗斯等其他国家也有广泛分布[2]。紫苏全身是“宝”，其叶(苏叶)、梗(苏梗)和果(苏子)均可入药，也可用于香料、油用及食用，已成为一种备受世界关注的多用途植物[3-7]。

    由于紫苏籽中富含不饱和脂肪酸的油脂含量较高，因此过去针对紫苏籽的研究主要在于紫苏籽油用作高端食用油的开发和利用[8]。然而，脱油后所剩的紫苏粕不易被消化和直接利用，常被丢弃或者用作廉价饲料，难以高效利用且大量丢弃造成环境污染。研究表明，紫苏籽粕中不仅蛋白质含量高(最高约为65%)，而且所含蛋白质氨基酸组成丰富，包括8 种人体必需氨基酸，各必需氨基酸含量与鸡蛋蛋白相当[9]。紫苏粕蛋白的低溶解性和大分子质量限制了其应用。通过酶解制备生物活性肽，是提升紫苏粕蛋白价值的手段。

    通过控制酶解技术对副产物蛋白进行深度开发，制备具有抗氧化、抗菌、降血脂、醒酒等功能的生物活性肽的研究已取得一定进展[10-11]。例如，赵谋明等[12]以副产物玉米黄粉为原料制备具有高效醒酒活性潜力的玉米肽，能够高效激活乙醇脱氢酶。Chen等[13]通过酶解大米渣蛋白制备高抗氧化活性的大米肽，具有较强的自由基清除活性。还有许多学者通过水解如大豆粕、山核桃粕等植物蛋白[14-15]以及秋刀鱼、金枪鱼副产物等动物蛋白[16-17]制备高抗氧化活性的肽段，并对抗氧化肽的富集和氨基酸序列鉴定等研究方法及思路的创新做出了贡献。

    氧化应激是自由基在体内引起的一种负面作用，被认为是衰老和疾病的重要原因。当机体的抗氧化防御系统清除自由基的速度赶不上自由基产生的速度，自由基大量累积，从而造成氧化损伤，使生物大分子出现交联或者断裂，细胞结构和功能被破坏。为了恢复抗氧化与氧化作用体系的平衡，机体根据需要及时补充抗氧化膳食添加剂。本文在前期研究的基础上，筛选碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶来水解紫苏粕粉，制备高抗氧化活性的紫苏肽，并对其抗氧化活性组分进行分离、富集及氨基酸序列鉴定 ......