刘红娜，梁晓琳，田越，石浩萍，丁波，杨具田*

    (1 西北民族大学生命科学与工程学院 兰州730030 2 西北民族大学生物医学研究中心 中国-马来西亚国家联合实验室 兰州 730030)

    兰州糟肉是将猪五花肉先预炖煮，再加以腐乳、香辛料等调味品，腌制入味后蒸煮而成的一种肉制品，属于我国西北地区传统酱卤肉制品范畴，特点是肥而不腻、腐乳香味浓郁。对于酱卤肉制品来讲，风味是评价其质量的重要指标之一，受到研究者的关注。如Han等[1]研究了添加调味剂对卤猪肉挥发性成分及感官品质的影响，马菲等[2]探究了卤制时间对传统酱卤猪肉制品风味及质构变化规律的影响，朱萌等[3]对气调包装酱卤鸭脖在不同贮藏期的挥发性风味物质进行分析。目前很多学者对酱卤肉制品挥发性风味物质的研究多集中在成品和不同工艺方面，而对加工过程中挥发性风味物质的研究相对较少[4-10]。

    固相微萃取(solid phase micro-extraction，SPME)具有操作方便且环保的特点而在食品中挥发性物质的萃取中广泛应用[11-12]。气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)联用技术是鉴定肉品风味物质的一种主要方法[13-14]。电子鼻技术可快速、准确分析样品中挥发性成分的整体信息[15-16]。

    目前兰州糟肉的加工还未实现工业化，多以家庭小作坊生产制作，在品质上难以得到保障，且不同工艺生产产品的风味存在较大差异。如何使工业化生产的兰州糟肉保持其原有的传统地方特色风味，成为研究的重点。本文采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合电子鼻技术，从兰州糟肉的几个关键加工阶段入手，分析其在加工过程中挥发性风味物质的形成机制及变化规律，并通过相对气味活度值法(relative odor activity value，ROAV)评价关键挥发性风味物质，旨在为兰州糟肉的风味品质改良及工业化提供理论参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    猪五花肉，兰州正大优鲜；糟肉加工用辅料(食盐、料酒、生抽、白酒、味精、豆腐乳、香辛料等)，市售。

    1.2 仪器与设备

    气相色谱-质谱联用仪(Agilent6890 GC-5973MSD)，美国Agilent 公司；顶空固相微萃取(HS-SPME)，(50/30 μm DVB/CAR/PDMS)，美国SUPELCO；PEN3 电子鼻，德国Air sense 公司。

    1.3 方法 ......