胡海娟，李莹莹，杨 峰，王守伟

    (中国肉类食品综合研究中心 北京 100068)

    近年来，随着经济的快速发展、人口的持续增长和收入的不断增加，全球对肉品的需求在快速增加。联合国粮食及农业组织(FAO)对2050 年的预测显示，随着肉类需求持续增长，全球仅肉类(不包括鸡蛋和海鲜)需求在2050 年将达到4.55亿t，与2005 年全球肉类总产量相比，增长了76%[1]。长期以来，养殖、屠宰动物是传统肉类生产供应的唯一途径，然而，这种肉类获取方式存在转化周期长、转化效率低、资源耗费大且污染环境等问题。FAO 报告显示，全球约30%的农作物被用于畜牧业饲养动物，由于饲料物质转化率低，因此整个生态链条的物质转化效率极低[2]。肉鸡养殖业中每生产1 kg 蛋白质，需要饲喂肉鸡27～28 kg 干物质饲料，转化效率不足4%[3]。为了满足人类对肉类食品日益扩大的消费需求，传统肉制品的生产供应方式只能通过大规模饲养动物实现。全球的养殖业占用了地球30%可耕土地面积，消耗了全球8%的淡水资源，产生了全球18%的温室气体[2]。如果完全依赖大力发展养殖业来满足肉制品消费，会造成巨大的资源浪费和环境污染。2022 年3 月6日，习近平主席参加全国政协十三届五次会议的农业界、社会福利和社会保障界委员的联组会指出，要树立大食物观，发展生物科技、生物产业，向植物、动物、微生物要热量、要蛋白。大食物观的提出推动了肉类替代产品的多途径研发，一场追求高效、环保、可持续的替代蛋白肉类科技变革正在全球悄然兴起，开发新型肉类产品替代传统肉类成为一个亟待解决的问题，生物培育肉应运而生。

    生物培育肉又被称作培育肉、细胞培养肉、清洁肉等，是利用动物细胞体外培养的方式控制其快速增殖、定向分化并收集加工而成的一种新型肉类食品[4]。2019 年，该项技术被《麻省理工科技评论》入选为人类的“十大突破性技术”之一，被认为是最有可能解决未来人类肉品生产和消费困境的解决方案之一，具有极高的潜在商业价值[3]。根据生命周期评估分析结果，相较于传统牛肉、羊肉和猪肉生产方式，“生物培育肉” 生产单位质量肉类可以减少7%～45%的能源消耗，降低78%～96%的温室气体排放量，降低99%以上的土地使用，减少82%～96%的用水量等[5]，而且生产效率远高于传统畜牧业。因此，发展生物培育肉是保障未来肉品供应多样化选择的重要战略举措，是未来食品领域发展的必然趋势。

    生物培育肉的目标是通过体外培养细胞，制造1 块与真正肌肉组织的营养、外观、质构和味道高度相似的肉。传统的细胞二维培养方法由于无法真正模拟体内的微环境 ......