■发酵洋葱让植物性肉更有“肉味”

    以植物性成分为主要原料的肉类替代品，为那些想减少肉类消费的人群提供了蛋白质摄入的新选择。然而，事实证明最大限度的模仿出肉类滋味和风味具有挑战性，目前很多企业依赖于使用合成食品添加剂。最近发表在美国化学会《农业与食品化学》杂志上的一项研究揭示了一个潜在的解决方案：洋葱、香葱和韭菜在与常见真菌混合发酵时，会产生类似于肉香味的天然化学物质。

    当食品生产企业想让植物肉品尝起来更有肉味时，他们通常会添加从肉类中提取的前体成分，这些成分在烹饪过程中会转化为肉味风味物质。或者，他们事先通过加热风味物质前体及其它化学合成物质来制备调味料，然后再添加到产品中。由于这些调味料是通过化学合成工艺制成的，因此在许多国家不允许食品制造商在包装外标记为“天然”。要获得以植物为基础的“天然”肉类调味料，需要从植物中利用物理方法提取天然风味物质，或者用酶、微生物进行生物转化。因此，该团队的研究人员希望能够探明是否利用已知可以合成肉滋味和风味的真菌来从蔬菜或香料中产生同样的化学物质。

    该团队将各种真菌与一系列食物混合发酵，发现只有葱属植物的食物才会产生肉味，比如洋葱和韭菜。洋葱和猪苓多孔菌(拉丁名：Polyporus umbellatus)混合发酵18 h 后的效果最浓郁，利用这种真菌发酵后产生了一种类似于肝肠的脂肪和肉的气味 ......