王倩倩，杜 鹃，冯凤琴*

    (1 浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州310058 2 杭州康源食品科技有限公司 杭州 310003)

    一般情况下，体内的自由基(细胞代谢的中间产物)是不断产生的，以维持活性氧正常的代谢平衡[1-2]。然而，过多的自由基会攻击细胞的不饱和脂肪酸和蛋白质，引起脂质、蛋白质和DNA 等大分子的氧化，从而诱导细胞凋亡。大量研究表明：癌症、阿尔茨海默症、2 型糖尿病和心血管疾病等慢性疾病都与体内活性氧含量的增加有关[3-4]。因此，有必要寻求能够维持体内自由基代谢平衡的外源性抗氧化剂来改善人体生理机能，从而达到预防慢性疾病的目的。目前，通过蛋白水解从食物蛋白制备的生物活性肽包括谷物类[5]、蔬菜类[6]、蛋类[7]、坚果类[8]、奶类[9]、鱼类[10]等被证明具有显著的抗氧化活性。与化学合成的抗氧化化合物相比，食物来源的抗氧化肽无不良副作用。另外，抗氧化肽不仅在体外和细胞模型中具有清除自由基和脂质氧化抑制的活性，而且还可改善活性氧介导的包括小鼠和果蝇在内的氧化应激损伤[11-12]。

    海参(Holothurians)，棘皮动物门海参纲动物，可能早在寒武纪时期就出现了。在世界范围内已知约有50 种海参可被食用，其中以海参、刺参和梅花参为主要属。自古以来，海参因具有抗氧化、抗癌、抗炎、抗凝血、抗疲劳和抗衰老等促进健康的功效而用于医药行业[13-14]。海参体壁中含有丰富的蛋白质(约80%～90%)，是制作海参肽的良好来源，且已被证明具有良好的体外和体内抗氧化活性[15-16]。目前关于海参肽的研究主要集中在制备工艺、分离纯化及生物活性等方面，而有关加工、储藏条件对其活性的影响研究较少[17-18]。本文通过研究不同水解度海参肽(SCP-L 和SCP-H)在不同环境因素(温度、pH、食品配料、金属离子、模拟胃肠液消化)条件下对海参肽抗氧化稳定性的影响，评估其对H2O2诱导L929 细胞氧化应激损伤的保护作用，以期为海参肽的实际应用提供一定的理论支持。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    不同水解度的海参肽(低水解度DH=27.73%，SCP-L；高水解度DH=33.57%，SCP-H)由杭州康源食品科技有限公司提供。

    小鼠成纤维细胞L929 购于中科院上海细胞库，培养基为含有胎牛血清(10%)和双抗(1%)的RPMI1640，培养条件为37 ℃，5%CO2。

    胎牛血清，浙江天杭生物科技股份有限公司；RPMI1640 培养基、双抗、0.25%胰酶 ......