王昊乾，张静雯，杨雄洲，刘青轩，姚国强，孙天松

    (内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 农业农村部奶制品加工重点实验室 呼和浩特 010018)

    双歧杆菌已广泛应用于乳制品、发酵和制药等行业，其作为辅助培养物需在保质期内保持较高的生物活性[1]。干燥脱水能够确保产品的贮藏稳定性，其中真空冷冻干燥是保存双歧杆菌最为常用的方法[2]。然而，由于双歧杆菌属于专性厌氧菌，对氧极为敏感，在加工过程中，氧气可以通过多种方式进入产品并发生氧化应激反应，是导致双歧杆菌活力丧失的主要因素[3-4]。

    目前，有关乳酸菌在真空冷冻干燥过程中的研究以优化冻干参数以及开发新型的冻干保护剂为主要研究方向[5-7]，而氧化应激对乳酸菌在冷冻干燥过程中的影响鲜有报道。目前，有研究发现低温冷冻伴随着蛋白变性和脂质氧化的产生，并且氧化应激反应的发生不受样品处于玻璃态时具有较低的分子迁移率的限制[8]。双歧杆菌在真空冷冻干燥的预冻过程中，极易受到氧化应激导致的细胞膜脂质氧化[9-10]，生成丙二醛等氧化产物，并降低细胞膜流动性，导致细胞膜通透性增加，细胞内容物泄漏，最终致双歧杆菌死亡[11-12]。本试验以乳双歧杆菌Probio-M8 为研究对象，以乳清蛋白水解物分离纯化的前期试验中获得的水解多肽3-2(HP3-2)为天然抗氧化型保护剂，研究其在真空冷冻干燥过程中对菌体的保护作用，为乳酸菌冷冻干燥保藏技术提供一定的理论参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    乳双歧杆菌Probio-M8，由内蒙古自治区农业微生物种质资源库提供；Syto9、碘化丙啶(PI)、丙酮(色谱纯)、甲醇(色谱纯)、正己烷(色谱纯)，赛默飞世尔公司；2，7-二氯荧光素二乙酸酯(DCFHDA)荧光染料、2'，7'-二-(2-羧乙基)-5(6)-羧基荧光素乙酰甲酯(BCECF-AM)、6-十二酰基-N，N-二甲基-2-萘胺(Laurdan)，大连美伦生物技术有限公司；丙二醛试剂盒，南京建成有限公司。

    1.2 仪器与设备

    M2 多功能酶标仪，美国美谷分子公司；DRC-1000 真空冷冻干燥机，日本东京理化公司；CytoFLEX 流式细胞仪，美国贝克曼库尔特公司；pH 计(FE28)，梅特勒-托利多仪器上海有限公司；7890B-5977A 气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)，美国安捷伦公司；平行生物反应器，上海顾信生物科技有限公司；M900 生化分析仪，深圳希尔曼科技有限公司；HWS28 型水浴锅 ......