刘倩，李 正，欧佳琪，黄 文，2，王 益，刘 莹，2*

    (1 华中农业大学食品科学技术学院 武汉430070 2 果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室 武汉 430070)

    羊肚菌(Morchella esculenta)作为一种珍贵的药食两用真菌，其性质平和、味甘寒、没有毒性[1]。羊肚菌中含有多糖、多酚等多种活性成分，具有防止氧化、抵御肿瘤生长、缓解疲劳等作用[2]。目前对羊肚菌活性成分的研究中，羊肚菌多糖作为含量最为丰富的物质被广泛研究[3]，而对羊肚菌多酚的研究较少，且主要集中在羊肚菌子实体[4]或菌丝体[5]中多酚的提取工艺。

    液体发酵技术就是在反应器中模拟自然界的环境[6]，向其中加入供菌种生长繁殖的营养物质，通过搅拌或振荡等手段调节外部条件，使菌体在反应器中生长繁殖，获得目标物质[7]。这种方法不仅可以提高菌丝体及其发酵产物的产量，还可以保证产品品质的标准化[8]。优化液体发酵的方法可以从培养基添加物质、发酵条件等方面入手，使目标产物含量提高[9]。目前有关于羊肚菌液体发酵的相关报道中，有通过优化发酵条件提高发酵液中多糖含量的研究，如Meng 等[10]通过优化羊肚菌的液体发酵培养基以及工艺参数，得到发酵液的胞外多糖含量为(2 913±265)mg/L。Li 等[11]以羊肚菌胞外多糖含量为指标，利用豆腐渣发酵羊肚菌，最终得到多糖含量为(95.82±1.37)mg/g。此外，也有研究测定发酵产物中的多酚含量，如金红等[12]测定金针菇等8 种食用菌发酵液中的总酚含量，结果发现，总酚含量最高的是金针菇，可达5.07 mg/100 mL，然而目前未见通过优化羊肚菌液体发酵条件提高发酵液中多酚含量的相关报道。

    针对羊肚菌发酵液中多酚含量较低的问题，本研究通过单因素实验和Box-Behnken 响应面法优化液体发酵培养基中的碳源、氮源和无机盐添加量，提高发酵产物中的多酚含量，并测定所得发酵产物的抗氧化活性，为羊肚菌发酵液中多酚的利用提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    羊肚菌株为M4M26 梯棱羊肚菌，保存于CYM 培养基上，来自华中农业大学应用真菌研究所；土豆淀粉(食品级)，河北古松农副产品有限公司；大豆蛋白、乳清粉、蛋黄粉、食品级葡萄糖、蔗糖均为食品级，河南万邦实业有限公司；黄豆粉(食品级)，曲靖市晨骏商贸有限公司；紫薯粉(食品级)，广州福正东海食品有限公司。

    试剂：蛋白胨、酵母浸粉均为分析级，安琪酵母股份有限公司；福林酚(分析级) ......