贾世宽，刘亚琼，陈佳威，杨学威，傅晓方，王 颉*

    (1 河北农业大学食品科技学院 河北保定071000 2 中国长城葡萄酒有限公司 河北张家口 075400)

    马瑟兰(Marselan)是一种原产于法国，由“赤霞珠”和“歌海娜”杂交获得的红色酿酒葡萄品种，兼具歌海娜的耐热性和赤霞珠的细致感，2001 年首次由怀来中法庄园引入，目前我国已成为世界上马瑟兰最大的产区之一[1-2]。河北怀来昼夜温差大，光照充足，无霜期可达到180～270 d，是我国最大的县级酿酒葡萄种植加工基地，特殊的地理气候条件造就了优质的马瑟兰酿酒葡萄，用其酿造的单品种和混酿葡萄酒风味独特，具有广阔的市场前景[3-4]。

    葡萄酒酿造是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、非酿酒酵母(Non-Saccharomyces cerevisiae)和多种微生物共同作用的结果[5]。目前，商业酿酒酵母的广泛使用导致葡萄酒同质化现象日益严重[6]。在自然发酵过程中丰富的非酿酒酵母有助于提高葡萄酒的复杂度和芳香性[7]。近年来，非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵受到葡萄酒行业的广泛关注[8]。非酿酒酵母如戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)、发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)、有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)等被报道用于葡萄酒酿造[9-11]。其中，戴尔有孢圆酵母(T.delbrueckii)在酿酒条件下具有高代谢活性以及对乙醇和SO2的抗性，是葡萄酒酿造中最常使用的商业非酿酒酵母之一[12-13]。有研究表明，戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母顺序发酵可促进脂肪酸乙酯的合成，尤其是己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯，对葡萄酒的香气具有积极影响[14]。然而，戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母混合发酵对马瑟兰葡萄酒风味品质的影响鲜有报道。

    本文以河北怀来产区马瑟兰酿酒葡萄为原料，研究戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母同时接种和顺序接种发酵对马瑟兰葡萄酒基本理化指标、有机酸和挥发性风味物质的影响，并进行感官品评，以期为戴尔有孢圆酵母改善马瑟兰干红葡萄酒风味品质提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    马瑟兰葡萄：2021 年10 月从河北张家口中粮长城葡萄酒(怀来)有限公司葡萄园采摘，葡萄果实含糖量(以葡萄糖计)为251.73 g/L，含酸量(以酒石酸计)为5.33 g/L，pH 值为3.49。

    酿酒酵母(S.cerevisiae)XR ......