李春强，刘 俊，赵虹霏，谢文茹，邵俊花，张铭芸

    (沈阳农业大学食品学院 沈阳 110866)

    乳液是由两种互不相容的液体借助乳化剂形成的亚稳态体系，乳化剂因能降低自由能，减少界面张力，故常用于稳定乳液体系。Pickering 乳液是由纳米级/微米级的固体颗粒直接吸附在油-水界面的稳定乳液[1-2]。相较小分子表面活性剂，固体颗粒更容易吸附在油-水界面上，可抑制奥斯瓦尔德熟化，使液滴间形成物理屏障，稳定乳液[1，3-5]，具有安全性高、兼容性强、易生物降解等优势[6]，广泛应用于替代脂肪[7]，包埋、输送活性物质[8]，延长食品保质期等方面[9]。食品级Pickering 乳液中固体颗粒的主要原料是来源广泛且廉价的蛋白质、淀粉、脂肪等材料，通过物理方法(如加热、超声、高压均质)[10-11]或化学方法(如糖基化、pH 偏移)[12]等进行表面修饰以提高其乳化性能。例如，加热能使蛋白表面疏水基团暴露出来[13]；pH 偏移可改变蛋白间静电斥力，提高空间位阻[14-16]；超声处理引起空化效应使聚集的蛋白分散，暴露出更多活性基团，改善理化和功能特性[17-19]。采用单一方法改性植物蛋白的技术虽然相对成熟，但是改性结果并不理想。有学者尝试利用多种改性技术来改性蛋白，获得的大豆蛋白颗粒具备良好的热稳定性[20]。

    本文以大豆球蛋白(SG)为研究对象，通过单因素及响应面试验探究加热、超声、pH 偏移联合改性制备SG 纳米颗粒的最佳条件，以及体系环境(离子强度、二次热处理、pH 值、冻融循环)对改性SG 纳米颗粒稳定性的影响，为其更好地应用于食品级Pickering 乳液生产及功能性食品开发提供技术参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    低温脱脂豆粕，山东万得福生物科技有限公司；亚硫酸氢钠(NaHSO3)、氢氧化钠、盐酸、磷酸氢二钠(Na2HPO4·12H2O)、磷酸二氢钠(NaH2PO4·H2O)、氯化钠、8-苯胺基-1-萘磺酸钠(ANS-)，国药集团化学试剂有限公司；牛血清白蛋白(BSA)、考马斯亮蓝G-520，索莱宝生化试剂有限公司。

    1.2 仪器与设备

    摇摆式高速中药粉碎机，天津市泰斯特仪器有限公司；Starter2100 pH 计，奥豪斯仪器有限公司；DJ-1 大功率磁力搅拌器，常州荣华仪器制造有限公司；BL-500 电子天平，上海亚津电子科技有限公司；AUY120 万分之一电子天平，日本岛津公司；CR21N 高速冷冻离心机，日本Hitachi 公司；LG-0.2 真空冷冻干燥机 ......