孙悦欣，史嘉琦，李 璟，刘俊霞，杨志辉，杨淑娟，白 梅，王记成，张和平

    (内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 农业农村部奶制品加工重点实验室 呼和浩特 010018)

    自然发酵乳可以作为保加利亚乳杆菌特定的载体[1]。在发酵乳制品生产中，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)产生协同作用，是人体肠道内重要的微生物，因其较高的经济价值而受到广泛关注[2]。

    大量研究探讨了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在发酵乳中的应用，二者协同共生的关系可赋予发酵乳高黏度、快速产酸、丰富的活性物质等[3]。然而，有研究表明，只有一部分保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌株间存在共生关系，除此之外两者间还可能具有拮抗作用[4]。由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长特性和代谢特性存在差异，不同菌株的组合对发酵乳的影响很大，甚至影响货架期稳定性。此外，乳酸菌之间也存在个体差异，如何筛选、搭配出相互促进的优良菌株组合仍有一定的难度。

    保加利乳杆菌具有发酵时间短、后酸化弱、高产乙醛、双乙酰和生产应用稳定等特性，可增加发酵乳生产过程中的黏度。本研究团队从全基因组水平对保加利亚乳杆菌的遗传多样性和种群结构进行深入的群体遗传学研究，系统发育分析后将保加利亚乳杆菌划分为4 个分支谱系[5]。基于其高度的遗传多样性和分离源差异，推测菌株的多样性差异决定菌株具有不同的发酵表型。本研究采用的不同谱系的保加利亚乳杆菌IMAU20450 分离自蒙古国传统发酵酸牦牛乳，IMAU6209 和IMAU62161 分离自中国西藏地区酸马奶中，IMAU95110 分离自俄罗斯传统发酵酸牛乳。嗜热链球菌S10 分离自青海自然发酵酸牛乳中，具有产黏、产酸等优良发酵特性[6]。研究发现，与牛乳相比，在嗜热链球菌S10 发酵乳中鉴定出包括肽、氨基酸、脂肪酸及其相关代谢物和维生素等39 种重要的差异代谢物，其中发酵乳中月桂酸和维生素B2含量显著高于牛奶[7]。此外，嗜热链球菌S10 还可用作发酵豆乳的基础发酵剂，不仅具有较好的感官、发酵特性、贮藏特性，还具有较高的活性大豆异黄酮转化量，对调节女性体内雌激素水平具有很好的效果[8]。

    扩散波谱技术(Diffusing-wave spectroscopy，DWS)是一种基于传统光散射的光学测量技术。其原理是样品内的随机运动的粒子对入射光子的多重散射，先得到被散射光子的自相关函数(即扩散波光谱)，后通过计算机模拟，得到粒子的均方位移(MSD)、颗粒平均粒径及体系的流变参数[9]。在静止状态下与传统流变学相比 ......