王泽亮，范智义，张 敏，张星灿，陈相杰，宋小焱，邓维琴，张其圣，4，李 恒，4，5*

    (1 四川省食品发酵工业研究设计院有限公司 成都611130 2 四川振兴产业技术研究院有限公司 成都610023 3 成都圣恩生物科技股份有限公司 成都611130 4 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 四川眉山620030 5 江南大学 江苏无锡 214000)

    香辛料作为一种天然的食品添加剂，有改善食品风味、掩盖不良气味的作用[1-3]，是川卤卤汁挥发性风味的重要来源[4]。解析其在卤汁中的风味贡献作用，对实现川卤标准化有着重要意义。当前，川卤卤汁中的香辛料种类达20 余种，多种香辛料及原辅料的共同作用使得川卤卤汁风味体系相对复杂，而对卤汁中单一香辛料的风味贡献机理尚不明确，这在一定程度上阻碍了川卤卤汁及川卤制品标准化的进程。

    目前，尹乐斌等[5]和伍涛等[1]分别对卤汁中挥发性成分进行了研究，初步解析了卤水挥发性成分构成及其在卤制过程中的变化规律。贺文杰[6]通过3 种常用香辛料主效成分对卤鸭腿品质的影响研究，确定辣椒、花椒、八角可有效增强卤鸭腿风味，改善产品品质。蔡玉洁[7]解析了辣椒、花椒等6种香辛料主效成分在卤制过程中的变化规律。张圳等[8]和孙灵霞等[9]对卤制食品风味的研究发现，卤制食品中的挥发性风味成分大多来源于卤汁，而卤汁中香辛料的添加量对卤汁及卤制食品中挥发性风味物质含量有着重要影响。上述研究多集中于卤汁风味构成与香辛料主效成分解析等方面，对卤汁复杂条件下单一香辛料风味的贡献作用研究较少。

    本文基于川卤香辛料风味贡献分析模型，开展缺失实验及差异性分析，解析川卤卤汁风味形成关键香辛料及其风味的贡献作用，以期为川卤卤汁标准化发展提供数据参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    4-甲基-2-戊醇(色谱纯)，阿法埃莎(中国)化学有限公司；八角、小茴香、桂皮、香茅、排草、灵草、陈皮、肉蔻、川砂仁、山奈、丁香、红花椒、干朝天椒、香通由成都圣恩生物科技股份有限公司提供；植物油购自成都市当地市场。

    1.2 设备与仪器

    DZKW-4 型电子恒温水浴锅，北京中兴伟业仪器有限公司；FW-400A 粉碎机，青岛聚创嘉恒分析仪器有限公司；TQ8040 三重四极杆气质联用仪，岛津(上海)实验器材有限公司；固相微萃取装置，美国Supelco 公司；DB-WAXms(60 m×0.25 μm×2.5 mm)色谱柱，美国安捷伦公司；50/30 μmDVB/CAR/PDMS 固相萃取纤维 ......