黄崇棱，尹雪莲，陆婷婷，薛 静，2，戴志远，2*

    (1 浙江工商大学海洋食品研究院 杭州310012 2 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室 杭州 310012)

    贻贝又称海虹，具有高蛋白、低脂质的特点，是集食、药、滋补为一体的海产珍品，享有“海中鸡蛋”的美誉[1]。因其产量大、种类丰富而成为我国沿海地区常见的海产品[2-3]。我国贻贝产量总体呈上升趋势，2020 年中国贻贝养殖产量为88.69 万t，同比上升1.86%[4]。然而，我国贻贝出口量较低，2019 年贻贝出口量为1.09 万t，仅占全球贻贝出口的3.45%[5]。近年来，我国出口贸易迅速发展，然而出口产品附加值较低，产品收益也相对较小[6]。因此，对于如何提高产品附加值，开拓贻贝销售市场越来越受到关注。

    目前在对食品风味的研究中，嗅觉是食品感官判定的一个重要影响因素，嗅觉系统将食品中的挥发性风味物质传递至味觉感受区，通过味觉和触觉的共同作用形成食品的味道[7]。肉制品的挥发性风味即气味，对食品风味的研究有重要参考作用[8-9]。本文采用固相微萃取法(Solid phase microextraction，SPME)提取贻贝中的挥发性风味物质，以气相色谱-质谱联用法(Gas chromatography and mass spectrometry，GC-MS)分析贻贝加工过程中的挥发性风味物质变化，旨在为即食贻贝加工工艺的优化及品质改良提供数据支持。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    1.1.1 材料与试剂 新鲜去壳贻贝，产于舟山嵊泗枸杞岛附近海域，浙江嵊泗华利水产有限公司(舟山)，-18 ℃冷藏，备用。2-甲基-3-庚酮(分析纯)，国药集团化学试剂有限公司，2 ℃冷藏，备用。

    1.1.2 主要仪器与设备 75 μm CAR/PDMS 涂层萃取头，美国Supelco 公司；Thermo Trace DSQ Ⅱ气-质谱联用仪，美国Thermo Fisher Scientific 公司；电热恒温鼓风干燥箱(DGG-9123A 型)，上海森信实验仪器有限公司。

    1.2 试验方法

    1.2.1 即食贻贝加工工艺 参考刘洪亮等[10]和刘建等[11]的加工方法，并在此基础上稍作改进：取出-18 ℃冷藏的去壳贻贝，待其自然解冻后，清洗干净；在含有2.5%姜粉和3.5%绿茶叶的混合脱腥液中，35 ℃下浸泡2 h，脱腥完毕后洗去表面脱腥液；将脱腥后的贻贝于100 ℃条件下蒸煮10 min ......