张晓頔，戴志远

    (1 浙江工商大学海洋食品研究院 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室 杭州310035 2 河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所 石家庄050035 3 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁大连 116000)

    近年来，自由基介导的氧化应激和抗氧化剂的研究备受关注[1]。自由基的大量生成会破坏细胞膜、蛋白质和DNA，与机体的衰老和免疫系统的削弱密切相关[2]。抗氧化活性物质可清除体内多余的自由基，防止氧化应激。食品在贮存过程中易发生氧化，导致食品质量下降，因此需要使用抗氧化剂以延长其货架期。而常用的合成抗氧化剂具有潜在毒性，被严格控制使用[2]。亟需寻找安全、无毒的抗氧化活性物质。

    2020 年我国水产总产量为6 545 万t[3]，其中副产物占40%～55%。水产品副产物含有大量蛋白质，水解后的多肽具有较高的抗氧化活性，有望成为合成抗氧化剂的安全替代品，已成为近年来制备抗氧化肽的重要原料[4-5]。研究表明，抗氧化肽的肽链通常含有1 个或多个疏水性氨基酸残基或芳香族氨基酸残基，氨基酸的组成会造成多肽抗氧化活性的差异[5]。尽管国内外对抗氧化活性的多肽进行了大量研究，其结构特性还需进一步研究。

    三文鱼刺身、鲟鱼子酱和鳙鱼头是三文鱼、鲟鱼和鳙鱼的主要销售形式，在加工过程中会产生鱼皮等副产物，这些鱼皮的附加值及利用率较低。研究表明，鱼皮多肽具有较高的抗氧化活性[6-7]，而不同鱼皮多肽在抗氧化活性和结构特性上存在一定差异。本研究采用碱性蛋白酶分别水解三文鱼皮、鲟鱼皮和鳙鱼皮，对其水解效果、氨基酸组成和结构特性进行比较，分析它们之间的差异性，并评价鱼皮多肽的抗氧化活性，为提高鱼皮的利用价值提供理论和技术支持。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    三文鱼皮，悦胜行贸易有限公司；鳙鱼皮，千岛湖海苗森生态食品有限公司；鲟鱼皮，鲟鳇生物科技有限公司；碱性蛋白酶(Alcalase，酶活力为1.2×105U/mg)，丹麦Novozymes 公司；菲洛嗪、碳酸酐酶(29 000 u)、细胞色素C(12 400 u)、抑肽酶(6 500 u)和马尿酰-组氨酰-亮氨酸(HHL，429 u)，美国Sigma 公司；三氯乙酸(TCA)、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、8-苯胺-1-萘磺酸(ANS)、FeCl2和过氧化氢(H2O2)等均为分析纯级，国药集团化学试剂有限公司。

    1.2 设备与仪器

    数显恒温水浴锅 ......