王敏，安 琦，于雪宁，袁 玥，杨会心，2，韩天龙，2*，刘登勇*

    (1 渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州121013 2 辽宁喀左山猪科技小院 辽宁朝阳 122305)

    脂肪味也被称为油脂味(Oleogustus)，是味蕾感受到的脂肪味道，不归类于“酸、甜、苦、咸、鲜”五味[1-2]。食物进入口腔时，通过味蕾顶端的味觉细胞(Taste-receptor cell，TRC)进行味觉感知。味觉细胞含有化学感受受体，可识别多种味道，传递味觉信号，调节食欲[3]。根据形态可将其分为4 类：Ⅰ型胶质样细胞，与咸味感知有关；Ⅱ型纺锤形细胞，表达甜味、苦味、鲜味、脂肪味味觉受体；Ⅲ型神经元样细胞，表达突触相关蛋白，同时可检测到酸味刺激；Ⅳ型基底细胞，根据机体要求更新味蕾细胞系[4-5]。本文重点介绍脂肪酸感知过程中涉及的受体及其介导的信号通路，阐述脂肪酸的感知机制。

    1 脂肪味感知

    脂肪在口腔的感知形式是游离脂肪酸。研究表明，游离脂肪酸可以对味觉细胞产生有效的刺激，促进味觉细胞去极化现象的发生[6-7]。根据脂肪酸碳链的长度可分为短链脂肪酸(Short-chain fatty acid，SCFA)、中链脂肪酸(Medium-chain fatty acid，MCFA)和长链脂肪酸(Long-chain fatty acid，LCFA)，各类脂肪酸经不同受体传导有不同的反应。其中SCFA 具有与酸味相似的特征，如柠檬酸引起的酸刺激；MCFA 则参与糖代谢、脂代谢和信号转导；LCFA 参与受体的激活传导，对脂肪味的表现最为明显[8]。

    脂肪酸的味觉感知发生在Ⅱ型细胞中，其传导机制可借鉴甜味、苦味和鲜味感知途径。脂肪摄入后进入口腔，经舌脂肪酶作用，游离脂肪酸被释放，激活味蕾细胞上的味觉受体[9]，如白细胞分化抗原36(Cluster of differentiation 36，CD36)、G蛋白偶 联受体(GPR40、GPR41、GPR43、GPR84、GPR120)和内源性大麻素受体(CB1、CB2)。脂肪味觉信号传导离子通道有延迟整流钾离子(K+)通道和钙离子(Ca2+)通道，包含参与脂肪酸感应的下游机制。相应受体作用使离子通道打开，细胞内外钙信号发生变化，介导细胞发生去极化现象，来促进脂肪酸的感知。同时体内释放神经递质(Neurotransmitter，NT)等相关信息，如5-羟色胺(5-HT)、γ-氨基丁 酸(Gamma-aminobutyric acid，GABA)、三磷酸腺苷(Adenosine triphosphate ......