聂景贵，张 宵，李栩栩，黄琪琳

    (华中农业大学食品科学技术学院 国家大宗淡水鱼加工技术研发中心(武汉)武汉 430070)

    糟制是基于盐腌、干燥预处理之后对原料施加的再加工技术，是传统发酵技术之一，因通过与酒糟混合辅助发酵，使食物原料具有独特的糟制风味而得名[1]。糟制食品是深受人们喜爱的美食，在我国江西、浙江、福建等地广为流传。科学证实糟制借助酒糟中残余的乙醇为原料，营造一种高醇环境，从而抑制杂菌生长，延长食物保质期[2]。此外，经过密封发酵，微生物分解原料成分产生风味物质，混合原料本身的风味，形成糟制品的独特发酵风味[3]。

    糟制过程中使用的主要辅料为酒糟，通常选用糯米酒糟。酒糟是酿酒业的主要副产物，我国酿酒业兴盛，2018 年全国白酒酒糟的产量达1.1 亿t[4]。若将酒糟直接丢弃，会对空气、表层水和土壤造成严重的污染[5]。目前，大多数酒糟被直接用作廉价饲料或生产化工产品[4]，利用效益低，而糟制能够实现对廉价酒糟的高值化利用，酒糟的再利用不仅能够提高酒糟的经济效益，还能避免排放带来的环境污染。

    近年来，随着研究深入，糟制品的品质形成机制逐渐明晰，且在糟制品生产过程中引入了新的技术与设备，使糟制技术不断完善。然而，目前仍缺乏相关文献对糟制技术进行全面的介绍。本文就糟制技术及糟制产品的相关研究现状进行综述，旨在规范糟制技术，并为其未来发展提供理论依据。

    1 糟制技术的起源与发展

    糟制食品醇香四溢，滋味浓郁，在我国具有上千年的食用历史。据史料记载，糟制最早起源于三千多年前的商周时期，是中国古代渔民发明的用于保藏鱼类的方法[6]。周代“八珍”、北魏《齐民要术》和宋朝《清异录》都有对糟制品的记载；唐代时期的浙江糟鱼名声大振，到元朝，糟姜、糟鱼、糟蟹成为一代饮食珍品；明代将朱元璋大战鄱湖时食用过的酒糟鱼列为皇家珍肴，清朝有曹雪芹在《红楼梦》中将贾母和宝玉吃糟鹅掌、糟鸭舌、糟鹌鹑的情景描绘得栩栩如生、惟妙惟肖[7]。因糟制品风味极佳，糟制工艺一直流传至今，并经历了诸多改良。对糟制品的科学化研究最早是由江西大学(现南昌大学)于1988 年完成，并开发了首个正规的糟制产品——“明太祖酒糟鱼”，该科研成果在1990 年被国家科委评选为国家级科技成果。同时期江西省国营康山食品罐头厂首次实现了糟制品的工业化生产。如今，最著名的糟制品当属江西省的非遗美食酒糟鱼，其年产量高达数千吨[8]。

    2 糟制前的预处理及其作用

    在糟制之前需要对原料进行适当的预处理，使原料处于适合进行糟制的状态 ......