韩 帅，孙洁雯，刘玉平，孙宝国

    (北京工商大学轻工科学与工程学院 北京 100048)

    防腐抑菌是食品加工过程中需要面临的一个重要问题，为此人们一直在寻找高效、安全的食品用防腐剂。目前研究的防腐剂有天然植物提取物[1-2]、动物提取物[3-4]、微生物提取物等[5-6]，其中天然植物提取物由于来源广泛，使用历史悠久，因此研究较多[7]。随着分析技术的快速发展，提取物中的关键抑菌成分被分离与鉴定出来，有的被批准用作食品防腐剂，如从肉桂油中分离出的肉桂醛是我国允许使用的防腐剂[8]。近年来香料化合物的防腐抑菌效果引起科研人员的关注。如许宇航等[9]研究了10 种硫醚类香料对2 种致病菌的抑制效果，周倩倩等[10]考察了9 种异硫氰酸酯类香料化合物对两种革兰氏阴性致病菌的抑制能力，梅佳林等[11]研究了芳樟醇对源于三文鱼的莓实假单胞菌的抑制效果，耿一鸣等[12]评价了松油烯-4-醇对荧光假单胞菌的抑制效果。

    酚类香料化合物广泛存在于自然界植物中，如丁香酚存在于丁香叶油(含量在80%左右[13])，锡兰肉桂油(含量在60%左右[14])中，百里香酚存在于百里香油(含量在30%～50%[15])，墨西哥牛至油(含量在37%[16])中。虽然酚类食用香料化合物的数量不多，但是它们大多具有防腐抑菌活性；如孙洁雯等[17]对23 种酚类香料化合物的抑菌活性进行了评价，结果表明它们具有一定的抑菌活性，且抑菌活性与酚的苯环上所连取代基有一定的关系。王江来等[18]评价了香芹酚和丁香酚对腐皮镰刀菌的抑菌活性，并对它们的抑菌机理进行研究，结果表明它们能抑制菌丝生长和孢子萌发，破坏细胞膜的完整性和通透性。通过文献调研发现对酚类香料的防腐抑菌活性的研究主要集中在百里香酚、丁香酚及它们与其它香料化合物联用的效果评价[18-19]。

    在研究防腐剂的抑菌机理时多数是针对一种提取物[3]、单一抑菌剂[5]、一种或两种香料化合物[11，18-19]。常采用的方法是通过测定防腐剂对供试菌生长曲线、细胞膜通透性、细胞膜完整性、形态等产生的影响[3，5，10，20]，进而判断防腐剂的抑菌机理。目前尚未见研究系列酚类香料化合物的抑菌机理的文献报道。本文通过测定受试菌经酚类香料处理前后生长曲线、细胞膜的通透性和微观结构的变化，研究我国允许使用的8 种单烷基酚类香料的抑菌机理，为利用单烷基酚类香料化合物开发新的防腐剂提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 供试菌与试剂

    大肠杆菌(Escherichia coli) ......