常海军，伯朝英，石源伟，熊 杰，胡 渝

    (重庆工商大学环境与资源学院 重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心 重庆 400067)

    我国食品加工业中肉制品加工业已占有举足轻重的位置。然而，肉及肉制品加工与储藏过程中其成分的氧化却是一种不可回避的自然现象。研究表明，肉类产品品质降低主要是由于脂肪和蛋白质的氧化作用[1]。此外，肌肉中含量最高的蛋白——肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein，MP)，占据总蛋白的55%～60%[2]，具备不可或缺的生物学功能，这种蛋白不仅参与肌肉的收缩过程，而且对肉制品的嫩度也会产生显著的影响，对于保持和提高肉制品品质具有重要意义[3]。然而，在肉品的加工和储存过程中，蛋白质极易受到分子氧自由基或活性氧(Reactive oxygen species，ROS)的侵害，导致其发生氧化变质，从而影响其功能特性及消化率，进而损坏其品质特性。肉蛋白抗氧化成为业界亟需解决的技术难题。目前合成抗氧化剂如丁基羟基茴香醚(BHA)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、二丁基羟基甲苯(BHT)等广泛应用于肉类工业中脂肪和蛋白的抗氧化[4]，然而由于这些合成类抗氧化剂具有潜在的毒理学作用，选择天然抗氧化剂代替合成类抗氧化剂成为必然的趋势。

    姜黄素是一种天然的、具备多重生物活性的化学物质，它具有出色的抗氧化、抗炎、抗菌和抗癌特性。同时，姜黄素还具有抗糖尿病、抗骨质疏松等作用，是一种备受瞩目的天然食药同源物质，该结构不仅包含基础的碳链，还拥有酚羟基和β-二酮这两个活跃部分，特别是二酮部分，它还展现烯醇式结构的变化[5-6]。宋立敏[7]对姜黄素类化合物在体外的抗氧化效果进行了研究，并探讨了其对CCl4引发的肝匀浆脂质过氧化的抗氧化作用，研究结果表明姜黄素类化合物具有较好的抗氧化活性，并呈良好的剂量关系。李瑞化[8]报道姜黄素对脂多糖诱导牛乳腺上皮细胞氧化损伤导致的炎症具有较好的保护作用。虽然姜黄素在许多方面的生物活性得到广泛的研究，但是在肉蛋白抗氧化或与蛋白相互作用方面的研究仍较少。

    本文选择猪肉肌原纤维蛋白作为主要研究材料，并构建一个芬顿(Fenton)氧化系统来模拟肉制品的氧化过程，探究姜黄素对肌原纤维蛋白氨基酸侧链基团、蛋白结构、溶解度的影响，旨在为肉制品中天然植物多酚类化合物的抗氧化应用提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料、试剂与仪器

    新鲜猪背最长肌，购于重庆市南岸区人人乐超市；姜黄素(纯度为99%)，上海阿拉丁试剂公司 ......