石林凡，戴瑶琳，赵 倩，任中阳，翁武银，2*

    (1 集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门361021 2 厦门市海洋功能食品重点实验室 福建厦门 361021)

    风味物质大多数为低分子质量的挥发性化合物，可作为食品添加剂应用于食品感官特性的改良，从而影响消费者对食品的接受度和满意度[1]。麝香草酚又名百里香酚，是一种从植物精油中提取的单萜酚类风味物质[2]。近年来，因其具有抗菌、抗炎、抗氧化、抗癌、护肝等多种生物活性而备受关注[3-7]。然而，麝香草酚存在刺激性气味强烈、稳定性差及挥发性强等问题，严重限制了其实际应用[8]。微胶囊包埋不仅可以有效防止风味成分在加工和储存过程中因蒸发、化学降解或与其它成分发生反应而造成的损失，还可以提高风味分子的稳定性并控制风味分子在食品加工与贮藏过程中的释放程度[9-11]。

    淀粉基材料具有成本低、可再生、黏度低和抗氧化等优点，是常用的微胶囊壁材[12-13]。根据天然淀粉颗粒结晶结构的细胞单元参数和结构水数量的不同可分为A、B 和C 型[14]。A 型结晶结构内具有少量迁移率较低且紧密结合的结合水，B 型结晶结构既具有低迁移率的水又包含较高迁移率的“弱结合水”，而C 型是A 型和B 型的混合物[15]。研究表明，弱结合水是填充淀粉微晶内通道的水，且淀粉颗粒的总结晶度通常随含水量的升高而不断增加[16]。除A、B 和C 3 种结晶结构外，直链淀粉在有适当配位剂(如碘、醇或脂肪等小客体分子)存在下易形成V 型结晶结构[17]。根据V 型直链淀粉水合程度可分为Va和Vh型结构，将Va型结晶淀粉暴露于一定相对湿度环境中，可转化为Vh型淀粉[18-19]。然而，关于不同水合程度对V 型结晶淀粉及其复合物结构的影响尚未见研究报道。

    本文以不同水化程度的V 型结晶淀粉为壁材，采用固相封装法制备V 型淀粉-麝香草酚复合物，采用X 射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪及扫描电子显微镜对复合物进行表征，探究不同水化程度的V 型结晶淀粉及其复合物的结构变化，明确V 型结晶淀粉中水分子对复合麝香草酚的影响机制，为开发新型风味分子包埋壁材提供理论参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    高直链玉米淀粉(食品级)，上海宜瑞安食品配料有限公司；麝香草酚(色谱级)，阿拉丁试剂有限公司；二甲基亚砜(分析纯)，国药试剂有限公司；无水乙醇(分析纯)，西陇化工试剂有限公司；乙酸乙酯(分析纯)，国药化工试剂有限公司。

    1.2 设备与仪器 ......