张慧娟，靳程茗，吕世豪，刘书畅，王 静，3*

    (1 中国-加拿大品营养与健康联合实验室(北京)北京100048 2 北京市食品添加剂工程技术研究中心(北京工商大学)北京100048 3 北京工商大学食品与健康学院 北京 100048)

    全麦食品属于全谷物的范畴，比精制食品有更大的营养价值，这是由于在麸皮中存在着独特的促进健康的成分[1-5]，特别是麦麸中的酚酸类物质[6]，这些生物化学物质可以提供除基本营养之外的健康益处。

    酚类化合物至少由一个酚环和一个羟基组成，属于植物的次生代谢产物[7]。许多研究表明酚类化合物可以用作抗氧化应激性疾病的抗氧化剂[8-10]。多酚可分成类黄酮类和非类黄酮类两大类，类黄酮可分为黄烷醇、黄酮醇、花青素、黄酮、黄烷酮和查耳酮，非类黄酮包含二苯乙烯、酚酸、皂苷和单宁[11]。其中，酚酸是一类特殊的麦麸成分，对于促进胃肠道健康具有重要意义，因此可以作为功能性食品的成分[12]。麦麸中的酚酸由两大类组成：一类为羟基苯甲酸类如没食子酸(Gallic acid，GA)、丁香酸(Syringic acid，SA)和香草酸(Vanillic acid，VA)[13]，另一类为羟基肉桂酸类如对香豆酸(p-Coumaric acid，p-CA)、咖啡酸(Caffeic acid，CA)和阿魏酸(Ferulic acid，FA)[14-15]。羟基肉桂酸比羟基苯甲酸具有更强的抗氧化活性[8]。

    很多研究使用酚类物质作为面制品中的强化剂开发功能性食品，尤其是酚酸。有研究表明，麦麸中存在的酚酸会对面团和面筋蛋白产生一定的影响[16]。面筋蛋白可以通过二硫键、氢键和疏水键连接在一起，从而在肽链内与酚类化合物形成交联[17]，进而影响面团特性。研究表明小麦粉中添加FA 可减少面团的混合时间并最大程度地提高面团的混合耐受性，增加面团的回生值、吸水率，增加游离巯基含量[18]。向小麦粉中添加CA、FA、SA和GA 会减少面团混合时间、混合耐受性及对面团延展的最大抵抗力[16，19]。张慧娟等[20]的研究发现当添加一定量的FA 和CA 时，会使得面团的稳定时间以及面筋蛋白的热降解温度、热变性温度和焓变降低，增加面团的回生值和面筋蛋白的黏弹性模量，并且随着添加量的增加微观结构变得混乱无序。不难发现，FA 作为麦麸中含量最高的一种羟基肉桂酸，能够改变面团和面筋蛋白的性质并受到较多的关注，其次CA 也被广泛研究。目前对羟基苯甲酸的研究甚少，并且关于酚酸对面团和面筋蛋白的研究范围还不够全面，不能更好地阐述它们之间的作用。本研究各选择两大类中较具代表性的酚酸CA、p-CA、GA、SA 为研究对象 ......