张梦玥，刘竞男，陈 鹏，王 旭，王喜波，徐 宁

    (东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030)

    大豆分离蛋白(Soy protein isolate，SPI)不仅营养价值高，还有良好的凝胶性，常被添加于冷冻肉制品、面制品和速冻食品中，改善其质构特性，增加保水性，提高品质。然而，冷冻食品在运输和贮藏时，由于环境温度、pH 值、离子强度等发生变化，易反复经历冷冻-解冻过程(即冻融循环，Freeze-thaw cycle，FTC)，SPI 凝胶有序的网络结构会被破坏，产生收缩、变硬、持水能力减弱等现象，导致食品劣变[1-2]。因此，提高SPI 凝胶冻融稳定性，满足冷冻食品行业需求，已成为此领域亟需攻克的技术难题。

    适度的美拉德反应能够改变蛋白质结构，改善蛋白的凝胶特性，例如提升凝胶强度、持水性，改善凝胶弹性等[3-6]。谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase，TG)能够催化谷氨酰基(酰基供体)和各种伯胺化合物(包括赖氨酸残基中的ε-氨基，即酰基受体)之间发生酰基转移反应[7]。蛋白质发生美拉德反应后，分子结构伸展，内部的赖氨酸残基暴露，TG 酶的结合位点增加，更易形成蛋白质分子内和分子间的γ-谷氨酰基-ε-赖氨酸异肽键，增强交联效应，使得凝胶网状结构紧密、有序，抵御外界环境对凝胶网络的破坏。

    目前，Zhang 等[8]、Yu 等[9]、孙洪蕊等[10]已证实葡聚糖与SPI 发生美拉德反应可有效增强蛋白乳液抗冻性，然而，针对蛋白凝胶抗冻性的研究较少，关于TG 酶法制备的大豆分离蛋白-葡聚糖共价物凝胶的冻融稳定性的研究也鲜有报道。本文采用TG 酶交联不同蛋白质量浓度(30，40，50，60 mg/mL)的SPI-D 凝胶，通过测定接枝度、SDSPAGE、内源荧光光谱、表面疏水性来分析SPI-D结构变化，再通过质构测定及扫描电镜等方法，与SPI、D 混合物(SPI+D)凝胶、SPI 凝胶进行对比，研究其在冻融循环中持水性、硬度、弹性、可溶性蛋白含量及微观形貌变化，旨在为制备抗冻大豆分离蛋白提供理论参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    脱脂豆粕，山东禹王有限公司；葡聚糖，国药集团化学试剂有限公司；TG 酶，江苏一鸣生物有限公司；ANS 荧光探针，Sigma 公司；其它试剂均为分析纯级。

    1.2 仪器

    TU-1800 型紫外-可见分光光度计，北京普析通用仪器有限公司；F-4500 型荧光分光光度计，日本日立公司；TA-XT2i 型质构仪 ......