姜 娇，史学容，柴梦淼，黄 蓉，张艾霞，宋育阳，秦 义，刘延琳*

    (1 西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌712100 2 陕西省葡萄与葡萄工程技术研究中心 陕西杨凌712100 3 西北农林科技大学宁夏贺兰山东麓葡萄酒试验示范站 宁夏永宁 750104)

    传统优质红葡萄酒的酿造在酒精发酵(Alcoholic fermentation，AF)结束后往往需要自发或接种乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵(Malolactic fermentation，MLF)。乳酸菌的生长通常会受到酵母代谢物及恶劣的葡萄酒生境的胁迫，导致MLF 周期的延长[1]，如高酒精度会导致MLF 难以启动、发酵缓慢、甚至中止。MLF 管理不当还可能会产生一些葡萄酒不良代谢物，如生物胺等，严重影响了酒厂的经济效益，制约了葡萄酒行业的发展。将乳酸菌提前接入发酵体系，不仅可以促进乳酸菌尽快适应葡萄酒环境，确保发酵的顺利进行，还能够最大化地保留各菌株的发酵特征[2]，对缩短葡萄酒酿造周期具有十分重要的现实意义。

    混菌发酵时接种顺序是影响发酵酒质量的重要因素之一，除了传统的顺序接种外，乳酸菌还可与酵母同时、在AF 前、在酵母接种24 h 后、在AF进行约2/3 时接种于发酵液中[3]，且不同的接种顺序对菌体数目的影响也存在差异。Lucio 等[4]在葡萄汁接种乳酸菌3 d 后接种酿酒酵母，测定菌株生长动力学，发现在酵母前接种乳酸菌较常规发酵而言，酵母会更早发生衰亡。适宜的接种顺序还可能助于丰富葡萄酒的风味结构，提高葡萄酒的品质[5-7]。Lucio 等[4]在混菌发酵结束后还检测了pH值、乳酸、柠檬酸、苹果酸等物质的含量，发现最终葡萄酒酸度有所增加。王嘉伟[8]的研究表明乳酸菌-酵母菌共发酵苹果酒时，能显著降低果酒总酸含量，柔化果酒的口感，明显提升其口感。这表明乳酸菌接种时序对酒体总酸的影响较为复杂，还需进一步探究。另外，混合发酵能够有效促进丙酮酸和乙醛的合成，增加锦葵色素衍生花色苷(Vitisins)的含量，从而改善葡萄酒颜色的作用[9]。袁晓龙等[10]发现混菌发酵的不同接种顺序对梨酒基础理化指标及颜色等品质指标的影响存在差异。因此，明确乳酸菌接种时序对葡萄酒酿造的影响，是研发混菌发酵配套工艺技术体系的重要内容。

    本研究采用商业酿酒酵母与3 株优选乳酸菌以不同组合、不同顺序接种于模拟红葡萄汁中，定时监控发酵进程，测定发酵后部分理化指标和花色苷含量的变化，对应分析CIELab 颜色参数，寻找二者之间的相关性，综合探究不同菌株组合及接种方式对葡萄酒理化指标及酒样颜色的影响 ......