张 伟，王洁丽，林 琛，刘俊良，杨俊文，周 慧，2，周尚庭，蒋雪薇，2*

    (1 长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙410114 2 湖南省调味品发酵工程技术研究中心 长沙410600 3 加加食品集团股份有限公司 长沙 410600)

    酱油是历史悠久且具备东方特色的传统调味品，也是典型规模化生物制造的食品，主要由大豆、小麦经微生物发酵酿造而成，具有咸鲜适口，醇香饱满的特殊风味[1-2]。酱油酿造是以微生物生命活动为基础的复杂生物化学反应过程，其中功能性微生物的相互协同作用决定了酱油的风味与品质[3]。2016 年起，我国规模化酱油企业针对酱油产线开展了大规模的自动化甚至智能化的建设，封闭式、连续化的高盐稀态发酵工艺取代了开放式、间歇化的晒露法和低盐固态工艺[4]。该工艺虽较好地防控了开放式工艺带来的有害微生物污染的风险，但也减少了环境中功能性微生物的自然接种[5]，使酱香风味形成缓慢，整体发酵周期较长，发酵盐分高，严重影响了优质、健康酱油的产出[6-7]。因此，要在上述工艺条件下获得风味上乘的酿造酱油，从酱醪中筛选发酵性能优良的功能性风味菌是提升酱油风味及品质的关键。

    优质酱油的主体风味特征表现为酱香浓郁、酯香醇香丰满、滋味鲜美、酸感柔和且适口，其中酸感主要来源于酱油中以乳酸和乙酸为主的有机酸[8-9]，由产酸细菌代谢生成。耐盐葡萄球菌是盐渍发酵食品中常出现的产酸细菌，具有产酸、促进游离氨基酸积累及护色增香等能力[10-11]。在中国传统酸肉发酵中发现的腐生葡萄球菌(S.saprophyticus)和木糖葡萄球菌(S.xylosus)能产生蛋白酶水解肌原蛋白，有助于可溶性蛋白和游离氨基酸的积累[12]。香肠发酵中分离的肉葡萄球菌(S.carnosus)可产生适量的硝盐酸盐还原酶，使香肠拥有更好的色泽[13]。由此可见，葡萄球菌能直接影响发酵肉制品的风味及品质。酱油发酵中也存在葡萄球菌[14]，而其分离筛选、菌种性能及在酱油发酵中的作用却未见报告，亟待深入研究。本文从高盐稀态酱醪中以产酸为指标筛选发酵性能优良的葡萄球菌，并解析其对酱油的理化指标、有机酸及挥发性风味物质的影响，为酱醪葡萄球菌在酱油酿造中的应用奠定基础。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    发酵15 d 的高盐稀态酱醪，取自湖南某酱油厂，4 ℃保藏。

    溴甲酚紫(分析纯级)，上海麦克林生化科技有限公司；草酸、乳酸、苹果酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸、富马酸(均为色谱纯级)，国药集团化学试剂有限公司；硫酸锌、亚铁氰化钾(均为分析纯级) ......