赵 立，邱慧敏，廉嘉欣，李苗云，陈 军，卢河东

    (1 淮阴工学院 生命科学与食品工程学院 江苏淮安223003 2 河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002)

    据统计，人体中75%的钠摄入量来自于在食物加工过程中添加的NaCl，而通过食用火腿、香肠、培根和腊肠等加工肉制品摄入的NaCl 可达钠总摄入量的20%左右[1]。过量摄入NaCl 容易引发高血压，并增加脑卒中、胃癌、心脏病、骨质疏松等疾病的风险[2-3]。全球疾病负担(GBD)已将与高钠饮食相关的风险确定为导致疾病的两大饮食风险因素之一[4]。《中国居民膳食指南(2016)》推荐每日摄入食盐少于6 g，随着研究的深入，《中国居民膳食指南》 推荐每日摄入食盐量逐渐降低，2022 年已降为每天摄入食盐不超过5 g。根据2015 年中国居民营养与慢性病状况报告，中国成年人的平均膳食盐摄入量为每天10.5 g[5]，减盐行动已在世界各地开展。然而，直接减盐对肉和鱼产品来说并不容易，因为NaCl 是几乎所有肉制品，尤其是加工肉制品中的重要成分，具有提供风味，改善质地和控制微生物生长等多种功能[6]。直接减少食品中的盐会导致感官及理化性质发生改变，从而影响其商业价值。为达到在不影响商业价值的条件下减少钠的目的，这对肉类行业来说仍是一个巨大的挑战。

    近年来，在肉制品的减盐策略上，研究学者做了大量的尝试，如：用其它氯化物(如钙、镁、钾)完全或部分代替氯化钠，然而其对产品的质地、风味、外观、水分和保质期等产生不利影响[7]；利用复配盐替代剂、风味增强剂和添加天然咸味产品，如酵母提取物和海藻[8]；改变食盐的物理结构和晶型[9]；通过物理手段(高压和超声波技术)提高盐的渗入效率等[10-11]。近10 年，在风味增强剂研究方面，赖氨酸(L-Lys)、L-组氨酸(L-His)和L-精氨酸(L-Arg)等碱性氨基酸的应用引起广泛关注[12-13]。这些氨基酸在pH=7 时带正电荷，这是因为它们含有一个额外的氨基，而它们的侧链可与带电荷相反的基团相互作用，形成离子键或盐桥，有利于改变肌球蛋白结构来提高肌球蛋白在低NaCl 溶液(1～200 mmol/L NaCl/KCl 溶液)中的溶解度，从而提高低NaCl 肉制品的质量[14]。L-Arg、L-Lys、LHis 能修饰蛋白结构[15]，增强鸡肉香肠、低盐腊肠和大豆蛋白乳状液稳定性[1]。研究发现，L-Arg 能破坏有序的肌凝蛋白二级结构，从而抑制热诱导肌球蛋白聚集，并能显著提高鸡肉香肠的硬度、弹性、黏着性、咀嚼性，改善质构特性[16-17] ......