李佳敏，王修俊*，杨丽平，许九红，何春霞，包欢欢

    (1 贵州大学酿酒与食品工程学院 贵阳550025 2 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 贵阳 550025)

    三穗鸭原产于贵州省东部的低山丘陵河谷地带，以三穗县为中心，分布于镇远、岑巩、天柱、台江、剑河等县[1]，是我国四大名鸭之一，具有体型小、早熟、适应性和牧饲力强的特点[2]。三穗鸭的风味成分来源于醇、醛、碳氢化合物、酸、酮、酯类、呋喃、含硫化合物和含氮化合物[3]，鸭肉品质细嫩、味道鲜香、氨基酸含量丰富、胆固醇含量较低[4]，同时富含人体需要的维生素A、E 和B 族维生素(B1、B2)以及维生素PP，三穗鸭的钙、锌、铁、钠、磷、钾的含量也比很多鸭肉都丰富[5]，脂肪酸组成总体水平上优于大多数鸭类，更适合人们健康的需要[6]。三穗鸭产业近年来得到政府的大力支持和引导[7]，为贵州打赢脱贫攻坚战，助力乡村振兴贡献力量。

    规范鸭肉深加工产品生产技术，提高鸭肉深加工水平，促进产品多样性，提升科技创新能力是三穗鸭产业发展的重要目标。三穗特色卤香鸭是通过腌制、调味、卤制形成的产品，该产品具有营养价值丰富，风味品质佳，色泽鲜亮，口感好等特点。然而，由于三穗特色卤香鸭在卤制加工技术上缺乏数据化、标准化的操作，导致三穗卤香鸭品质波动较大，产品品质参差不齐。有学者对三穗鸭进行风味成分及风味变化[8-9]、腌制技术[10]等方面的研究。卤制技术对于卤香鸭风味的形成尤其重要，且在卤制过程中三穗特色卤香鸭的品质变化及其影响因素的研究未见报道。为此，本试验以腌制好的鸭肉为原料，制作三穗特色卤香鸭，并以多项指标为评价标准，研究卤制时间、酿造酱油、肉料比、肉液比对卤香鸭品质的影响规律。在单因素实验基础上，以综合评分为响应值，结合Box-Benhnken 试验设计原理，研究三穗特色卤香鸭品质影响因素，为其品质控制以及生产提供技术支持。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料与试剂

    三穗鸭白条鸭，贵州三穗翼宇鸭业有限公司；食盐(食用级)，四川久大制盐有限公司；卤水汁，海天食品有限公司。

    乙醇，天津市科密欧化学试剂有限公司；氯化钠基准试剂，天津市大茂化学试剂厂；乙酸，上海研域生物科技有限公司；浓硝酸，重庆川东化工公司；硝酸银，上海研域生物科技有限公司；硫氰酸钾、硫酸铁铵，成都金山化学试剂有限公司；冰乙酸，天津大茂化学试剂厂。

    1.2 试验仪器与设备

    移液枪10～5 000 μL，大龙医疗设备(上海)有限公司；电子精密天平 ......