王 晨，王 燕，吴卫国，廖卢艳

    (湖南农业大学食品科学技术学院 长沙 410128)

    随着物质生活水平的提高，大众对饮食的需求也逐步提升，从吃饱到吃好的转变，从而引发慢性代谢病的发生[1]。精白米与杂粮相比，前者加工程度高，导致部分营养物质流失，后者加工程度低，基本保留其营养价值[2]。常见杂粮一般有小米、荞麦面、燕麦、大麦、黑豆、蚕豆等[3]。杂粮除了提供丰富的营养外，还具有几种活性物质，如β-葡聚糖、多酚、植物类固醇等对预防各种肠胃疾病等慢性疾病都有帮助[4]。除此之外，还具有软化血管，降低胆固醇，稳定精神，补脾止泻，促进人体肠道消化，增进食欲等[5-6]特点。虽然近些年生产杂粮食品的企业有所增加，但是缺乏对杂粮产品的市场定位和杂粮消费理念的推广[7]。挤压膨化技术因方便高效、生产成本低廉而被广泛应用[8-10]。方便粥是利用挤压机挤压膨化而成，使方便粥有更为丰富的口感，更易消化吸收等优点[11-12]。

    杂粮复合粉，由多种杂粮粉碎过筛后混合而成，营养价值高，目前在优化挤压方便粥的工艺方面研究较少。本研究以杂粮复合粉为原料，以理化特性【吸水性指数(WAI)、水溶性指数(WSI)、糊化度】、感官评分、质构特性(硬度、黏度、咀嚼度、回复性)为指标对挤压杂粮复合方便粥进行响应面优化，并进行挤压前、后品质对比，以期改善挤压杂粮方便粥品质。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    杂粮复合粉(由碎米、藜麦、大豆蛋白粉、燕麦、黑豆、黑米组成)；糖化酶(1×105U/mL)，上海瑞永生物科技有限公司；猪胰α-淀粉酶(300 U/mg)、胃蛋白酶(2 940 U/mg)、胰蛋白酶(300 U/mg)，Sigma 公司：其余所有试剂均为分析纯级。

    1.2 仪器与设备

    FWHE36-24 双螺杆挤压机，富马科公司；TA.XT.plus 质构仪，英国Stable Micro System 公司；Spectrum100 傅里叶红外光谱仪，美国Perkin-Elmer 公司；SU8010 扫描式电子显微镜，日立公司；101-3 型电热恒温鼓风干燥箱，上海路达实验仪器有限公司；CR20B2 高速冷冻离心机，日立公司；K1100 全自动凯氏定氮仪，海能仪器有限责任公司；DK-98-II 电热恒温水浴锅，天津市泰斯特仪器有限公司。

    1.3 试验方法

    1.3.1 杂粮复合方便粉的制备 将碎米、藜麦、燕麦、黑豆、黑米粉碎过80 目筛，按照配方(碎米50% ......