田 媛，刘振蓉，胡新中，赵武奇

    (陕西师范大学食品工程与营养科学学院 西安 710119)

    2019 年，我国挂面年总产量达800 多万t，国内24 家挂面龙头企业的总销售额高达178.7 亿元[1]，挂面已成为人们的主食之一。随着人民生活水平的提高以及对食物营养品质的追求，挂面也由原料单一的产品发展成各类具有营养保健功能的复合型营养挂面[2]。研究表明，在小麦加工成小麦粉的过程中会流失大量膳食纤维、矿物质及B族维生素[3]。燕麦富含可溶性膳食纤维、蛋白质、矿物质和不饱和脂肪酸等营养成分[4]，燕麦β-葡聚糖作为一种可溶性膳食纤维具有降低血液胆固醇水平[5-6]，抑制餐后血糖升高[7-8]等功效。因此，将燕麦粉添加到面粉中制作的燕麦挂面具有较高的营养价值，成为肥胖、糖尿病、代谢综合征等人群调脂降糖的主食新选择[9]，越来越受到大众的欢迎。

    干燥是挂面生产的关键工序[10]，干燥的温度、相对湿度、风速等决定着挂面的产量、品质和能耗[11]。Zhang 等[12]研究了不同温度(40，60 ℃和80℃)和相对湿度(65%，75%和85%)对挂面品质的影响，结果发现干燥温度是影响挂面品质和蛋白质结构的主要因素。惠滢等[13]研究表明相对湿度对挂面产品色泽、密度、抗弯曲等特性均有显著或极显著的影响。高飞等[14]研究发现干燥风速对挂面的扭断力、拉伸、色泽、咀嚼性等多项品质具有显著影响，4.0 m/s 的恒定风速下挂面内、外水分迁移速率趋于平衡，该条件下干燥的挂面具有较好的品质。挂面干燥是水分在挂面内部和外部迁移的复杂过程，水分迁移的动力在于水势差[15]。影响内、外水势的因素是多方面的，内、外水势的变化是各因素作用的综合结果[16]。因此，不仅要考虑单个因素对干燥过程及干燥品质的影响，还应研究多因素的交互耦合的影响。吴文福等[17]研究了变温变湿干燥过程中玉米籽粒的不饱和脂肪酸与干燥系统的耦合关系 ......