王晓艳，韩延超*，吴伟杰，刘瑞玲，陈杭君，高 原，房祥军，郜海燕

    (1 浙江省农业科学院食品科学研究所 农业农村部果品采后处理重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室 中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室 杭州310021 2 省部共建农产品质量安全危害因子与风险防控国家重点实验室 杭州 310021)

    毛豆(Glycine max(L.)Merr)又称菜用大豆，豆荚呈嫩绿色，籽粒饱满，富含蛋白质、维生素等成分，营养价值高，是一种重要的豆类蔬菜[1-2]。毛豆采收期集中在高温、高湿的8～10 月，因其含水量大，生理代谢旺盛，故采后极易出现失水、腐烂、黄化、褐变等现象，从而降低毛豆的食用品质和商品价值[3]。色泽是消费者衡量果蔬品质变化的重要指标，果蔬贮藏过程中色泽由绿到黄的变化主要是由叶绿素降解引起的[4]。叶绿素降解往往伴随类胡萝卜素的生成，使果蔬表面的绿色减少，同时显现出红、橙、黄等颜色[5]。当叶绿素降解时，叶绿素a(Chlorophyll a，Chl a)首先在叶绿素酶(Chlorophyllase，CLH)的催化作用下发生脱植基反应，然后进行脱镁反应生成脱镁叶绿酸a，其在脱镁叶绿酸a 加氧酶(Pheophorbide a oxygenase，PAO)和红色叶绿素代谢产物还原酶(Red chlorophyll catabolite reductase，RCC)催化下转化成初生荧光叶绿素代谢产物(Primary fluorescent chlorophyll catabolites，pFCC)，pFCC 发生非酶学的异构化形成非荧光叶绿素代谢产物(Nonfluorescent chlorophyll catabolites，NCC)，从绿色降解成无色化合物，最终完成叶绿素降解[6-8]。王军萍等[9]研究发现通过抑制叶绿素降解相关酶活性，可以有效抑制西兰花叶绿素降解和黄化。据研究，毛豆在贮藏期间豆荚的黄化现象可能是由叶绿素降解引起的[10-11]。因此，寻找一种合适的贮藏方式来抑制毛豆荚叶绿素降解、控制黄化现象具有重要意义。

    气调保鲜主要通过调节贮藏过程中CO2和O2比例以及温、湿度，抑制果蔬呼吸作用、乙烯生成等生理代谢过程，从而延缓果蔬成熟、衰老和褐变，维持其贮藏品质，保持较好的色泽[12-13]。由于气调具备安全、环保等优点，因此近年来被广泛用于果蔬保鲜。王利斌等[14]研究发现：与冷藏相比气调能够保持四季豆较高的叶绿素含量，有利于贮藏期品质的保持，延长货架期。类似地，孙志文等[15]发现，在固定50% O2的前提下 ......