李 彦，符慧靖，秦建鹏，路玉倩，梁丽雅，吴子健，马俪珍*

    (1 天津农学院 食品科学与生物工程学院 天津300384 2 天津商业大学生物技术与食品科学学院 天津 300134)

    卤牛肉是一道传统菜品。为适应中餐工业化的发展需求，本试验将这一传统菜品制成工业化的方便菜肴产品。目前，传统酱卤肉制品主要通过热力杀菌来延长产品货架期。热力杀菌包括高温杀菌和低温杀菌。高温杀菌虽可以有效地杀灭微生物，但会导致肉制品色泽变暗、风味变差、营养流失、脂肪氧化程度加剧；低温杀菌虽可以保证产品感官品质不被破坏，但会使未被杀灭的残存微生物芽孢在适宜条件下迅速生长，导致产品品质下降。因此将低温杀菌与添加复配的天然防腐剂/抗氧化剂结合，在保证产品感官品质的同时可延长产品货架期[1]。

    随着人们生活水平的提高，追求安全、健康、营养的食品逐渐成为人们的主流需求。传统的肉制品加工中，常用的化学防腐剂有苯甲酸、山梨酸钾、脱氢乙酸等[2]。研究表明，某些化学防腐剂存在致癌、致毒等安全隐患，如苯甲酸、亚硝酸盐类等[3]，因此，天然食品添加剂受到广泛关注。许多研究表明，天然保鲜剂如天然香辛料提取物不仅可以改善肉品风味，还能较好地延长产品货架期[4]，有抗癌的医学价值[5]。樊晓盼等[6]发酵的牛骨调味基料不仅有抑菌、抗氧化作用，也有部分代替亚硝酸盐发色的作用。天然防腐剂，如茶多酚[7]、壳聚糖[8]、乳酸链球菌素[9]、溶菌酶[10]等对肉制品有很好的抑菌和抗氧化效果，其中茶多酚、壳聚糖对亚硝酸盐有很好的清除效果，溶菌酶对增强人体免疫力有一定作用[11]。蜂胶作为一种天然药物，不仅具有抗病毒、免疫调节、抗癌等药理功效[12]，被添加到食品中，还有抑菌和成膜作用，减少微生物侵染，起到防腐保鲜作用[13]。在使用这些天然添加剂时，普遍认为多种生物活性的化学物质之间的协同作用，要大于个体效应的总和[14]。许多研究者通常将这些防腐剂进行复配，从而达到更好的效果。García-García 等[15]研究香辛料提取物——香芹酚、麝香草酚和丁香酚在液体模拟体系中对李氏杆菌的杀菌效果，结果其抗菌效果是：三元混合物>二元混合物>单独使用。朱雪蕊等[16]将溶菌酶0.1%、茶多酚1.0%、聚赖氨酸0.03%复配，添加到红肠中，在4℃贮藏温度下，产品的保质期可达90 d。

    本文在前期预试验基础上制定3 个具有较好防腐效果的天然复合添加剂，分别是复合香辛料精油(Compound spice，CS)、发酵牛骨调味基料(Fermented beef flavoring，FBF)、复合天然防腐剂(Compound natural preservative ......