胡 健，黄媛媛，刘桂孝，刘双平，毛 健*

    (1 江南大学食品学院 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室 江苏无锡214122 2 上海石库门酿酒有限公司 上海 201501)

    黄酒是我国传统发酵酒，已有五千多年的饮用历史，最早可追溯到新石器时代[1]。陶坛是黄酒考古的重要证据，在古代长期应用于黄酒的酿造、陈酿贮存及饮用等多个环节[2]。1950 年后，黄酒行业才逐渐引入玻璃瓶代替陶坛。上世纪70 年代，我国第1 条年产万吨的黄酒新工艺流水线的建立，标志着玻璃容器成为成品黄酒运输、销售的主要包装形式[3]。此后，随着人民群众消费的升级和需求的差异化，黄酒的包装变得更加丰富，除各种类型的玻璃瓶外，还增加了复合膜包装、塑料桶包装、利乐枕包装、金属罐包装、陶瓷包装等[4]。

    食品风味的保质期很容易受到包装容器的影响，大部分普通食品都是要求包装材料的阻隔性能越高越好。黄酒企业一般根据包装材料的基本性质，设置合理的保质期或最佳风味期[5]。一方面，通过灌装及杀菌工艺的控制，确保成品酒灌装到不同的容器后，在货架期内能满足食用安全标准，不会出现生物性变质、包装破损污染等问题[6]；另一方面，成品酒的基本理化指标虽基本不发生变化，但酒的风味会受氧、光照等因素产生变化[7]，影响饮用舒适度。此外，黄酒中的溶解氧可与多糖、蛋白质和单宁等作用形成氧化沉淀[8]，影响外观。有研究表明，黄酒的陈酿等生产过程中，由于容器材料不同，因此对黄酒的风味和质量会产生明显的影响[9]。黄酒的风味变化受诸多因素的影响，尤其是需要微量的氧气对黄酒的风味起到催化老熟的作用[10]，这个特点明显区分于普通食品的隔氧需求。目前，市场上成品黄酒的货架期一般为1～10 年[11]，国标GB 7718-2011《预包装食品标签通则》 中规定酒精度大于等于10% vol 的酒类产品可以免除标示保质期[12]。此外，在中国传统消费习惯中，消费者普遍认为黄酒越放越陈、越陈越香，在实际生活中也存在家庭长时间藏酒的文化习惯[13]，黄酒超过保质期很多年后还会进行饮用。

    本试验中采用的5 种黄酒包装材料，覆盖了市场上大部分黄酒的包装形式。通过杀菌工艺的控制，使得以上各类包装材料的黄酒，在贮存过程中，不会发生酸败等理化指标的变化。然而，各类包装材料的材质不同，尤其是包装的阻隔性能差异较大，对于黄酒的风味可能会产生较大的影响[14]。本文分析货架期内，不同的包装材料阻隔性能对黄酒风味的影响，以期为黄酒产品设置合理的最佳风味期提供参考依据。此外，探究保质期外玻璃瓶包装黄酒的风味变化规律。

    1 材料与方法 ......