朱莹莹，尹丽莎，杜 艳，仵华君，冯学伟，禹 晓，郝 静，申瑞玲*

    (1 郑州轻工业大学食品与生物工程学院 郑州450001 2 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室 郑州450001 3 青海省青稞资源综合利用工程技术研究中心 西宁 810000)

    世界卫生组织(WHO)将益生菌定义为：通过摄取适当的量对食用者的身体健康能发挥有效作用的活菌。目前已知的益生菌种类繁多，主要包括乳酸杆菌类、双歧杆菌类、部分革兰氏阳性球菌和部分酵母菌[1]。植物乳杆菌是人体胃肠道内重要的益生菌群，对肠道健康有良好影响，可降低血清胆固醇，预防冠心病，缓解抑郁，调节精神和神经等生理功能[2]，是传统发酵食品和商业益生菌食品中常用的菌株。Mdae 等[3]研究发现，益生菌食品中须有足量的活菌数，才能使其较好地定植于肠道中，发挥健康效益。世界粮农组织(FAO)建议益生菌食品中活菌数至少大于106CFU/mL 或g。然而，在储藏过程中，益生菌食品中的活菌因物理环境易导致细胞损伤而失活，此外，益生菌对胃肠道强酸和高浓度胆酸盐的环境较为敏感，经胃肠道消化后很难存活定植[4]。微胶囊技术无疑是一个提高植物乳杆菌在胁迫环境下存活率的良好方法。

    选用的微胶囊壁材可为益生菌提供物理屏障，保证益生菌与极端外部环境隔绝，从而增强其胃肠耐受性，延长储藏期。海藻酸盐是一种最常见的益生菌微胶囊壁材，具有无毒、低成本、抗消化酶和生物降解性好等优点[5]。然而，海藻酸盐壁材对益生菌的包埋率较低，此外，钙离子诱导的海藻酸钠微胶囊对酸碱环境耐受性差，在胃酸消化过程中易降解致乳酸菌早释，暴露在高浓度胆盐环境下，降低益生菌存活率[6]。为解决这一问题，将植物非淀粉多糖作为新型壁材，或与益生菌共微胶囊化成为近年来益生菌微胶囊领域研究热点。王森等[7]利用谷物水溶性膳食纤维作为壁材替代一半脱脂奶粉与益生菌共微胶囊化，可使包埋益生菌活性提高10 倍。Shah 等[8]利用青稞β-葡聚糖的凝胶特性完全替代海藻酸盐作为壁材包埋益生菌，可以显著提高益生菌耐胃肠消化特性和耐热性。总之，植物非淀粉多糖用于益生菌微胶囊生产时，其特殊的网络结构有利于益生菌的吸附和包裹，从而增加包埋率；其抗胃肠道消化酶降解作用，可保护益生菌顺利进入大肠；其作为益生元促进益生菌增殖效应，可有效帮助益生菌在机体肠道中定植。

    青稞，也称高原裸大麦，是生长在我国青藏高原地区的特色农作物。近年来，“三区三州”产业扶贫工作带动了青稞产业的迅速发展。如何实现对青稞食品加工副产物——青稞麸皮的综合利用，逐渐引起人们关注。青稞麸皮中富含非淀粉多糖 ......