陈 臣，田同辉，周文雅，于海燕，袁海彬，田怀香

    (上海应用技术大学香料香精化妆品学部 上海 201418)

    切达干酪是一种内部成熟的硬质干酪[1]，是目前世界上消费量最大的干酪品种，同时也是我国进口最多的干酪品种[2-3]。因其含有大量的酪蛋白和多种人体必需氨基酸、维生素等营养物质且具有浓郁的坚果风味而受到大众的广泛欢迎[4-6]。

    风味是影响消费者对干酪喜好程度的重要因素[7]。对干酪生产商而言，根据消费者的喜好，关注他们对于干酪的质量和风味的需求至关重要[8]。附属发酵剂是可应用于干酪生产并能够提高干酪风味品质的一类微生物[9-10]，是干酪成熟过程中风味形成的主要贡献者[1]。不同附属发酵剂菌株对干酪的风味影响也有所差异。Drake 等[11]将瑞士乳杆菌WSU19 作为附属发酵剂添加到低脂切达干酪中，其橡木香气与坚果香气强度相较于未添加该菌株的干酪样品更高而苦味较低。宋云花等[12]研究发现，添加附属发酵剂菌株——嗜热链球菌H069-B-01 后切达干酪的水果风味强度有所增加。选择合适的附属发酵剂菌株，研究其对切达干酪风味的影响，对干酪风味改良具有重要意义。

    虽然气相色谱-质谱联用技术(Gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)常用于香气物质检测，但是存在一定的局限性，例如对于一些含量低的香气活性物质检测能力有限，且无法直观地区分样品间的差异。此外，样品的预处理及检测时间限制了该技术的应用[13]。基于此，一些新兴技术，例如气相色谱-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS)和电子鼻等已逐步应用于食品风味的检测[14]。GCIMS 无需对样品进行预处理且操作简单、检测速度快、灵敏度高[15]，已在多种食品的风味检测中证明了该技术的高效性[16-17]。电子鼻通过模仿人类嗅觉感知达到识别并分类样品中挥发性化合物的目的，能够实现对样品的快速检测[18]。GC-MS、GCIMS 与电子鼻技术相结合可综合各技术的优点，从而达到快速、准确区分样品间差异的目的[19-20]。

    3-甲基丁醛在是切达干酪中提供坚果风味的关键香气化合物之一[5]。本实验室前期筛选出1 株在氨基酸培养基中具有高产3-甲基丁醛能力的乳酸乳球菌YN2-1(以下简称YN2-1)[21]。本研究将YN2-1 作为附属发酵剂制备切达干酪，首先采用感官定量描述分析对干酪样品进行评价，使用GC-MS 检测添加YN2-1 的切达干酪及未添加该菌的干酪中3-甲基丁醛含量 ......