王永瑞，柏 霜，罗瑞明，王松磊*

    (1 宁夏大学动物科技学院 银川750021 2 宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021)

    羊肉是人类肉类蛋白质的重要来源之一，也是世界上最受欢迎的肉类之一。我国人口众多且幅员辽阔，是羊肉生产和消费的大国。2022 年全年羊肉总产量羊肉产量525 万t，接近世界总产量的1/3，并且依旧呈现增长的趋势[1]。滩羊是我国宁夏地区优势特色畜种，具有肉质鲜嫩、风味清新、营养丰富等特点，被誉为羊肉界的“劳斯莱斯”[2-3]。宁夏的盐池县有“中国滩羊之乡”的美名，而盐池滩羊也是国家地理标志保护产品之一[4]。近些年，宁夏滩羊曾先后登上“金砖国家领导人厦门会晤”“G20 杭州峰会”“上合组织青岛峰会” 以及2019年达沃斯论坛等重要会议的国宴餐桌[5]。2021 年，宁夏滩羊饲养量322.7 万只，羊肉产量2.86 万t，全产业链产值达64.5 亿元[6]。

    脂肪的含量和组成关系羊肉的营养价值，而且脂肪又是羊肉挥发性风味化合物的重要前体物质，对羊肉的风味起重要的作用[7]。烤制过程中的羊肉受到温度、氧气含量、水分活度等因素的影响，脂肪发生氧化裂解等反应，影响了羊肉的营养价值和风味[8-9]。蛋白质是羊肉的主要营养成分之一，在内源蛋白酶的作用下发生降解产生多肽和游离氨基酸[10]。多肽和游离氨基酸不仅是羊肉挥发性风味化合物的前体物质，还具有丰富的滋味特性。其中，游离氨基酸在一定温度下参与美拉德反应，生成一系列含硫、含氮的挥发性化合物，影响羊肉风味的形成。此外，氨基酸普遍呈现一定的滋味特性，如酸、甜、鲜、咸、苦等，部分氨基酸具有2 种或者2 种以上的滋味特征[11]。Xie 等[12]的研究表明肌肉纤维蛋白的降解对肉质的硬度和弹性有重要影响。核苷酸是由核糖、碱基和磷酸组成，具有重要的生理功能。同时核苷酸也是肉制品的重要滋味物质，可为肉制品贡献一定的鲜味特性[13]。因此，有必要对滩羊肉烤制过程中脂肪酸、氨基酸及核苷酸含量变化规律进行研究。

    本文采用气相色谱、全自动氨基酸分析仪以及高效液相色谱仪对烤制后滩羊肉脂肪酸、水解氨基酸、游离氨基酸和核苷酸的含量进行检测，结合TAV 法筛选出烤制滩羊肉中的主要滋味物质。通过对滩羊肉烤制后脂肪酸、氨基酸以及呈味核苷酸含量的变化规律进行研究，为宁夏滩羊特色烤制类产品的开发提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    9 月龄体质量(30±1)kg 的盐池公羊后腿购自于宁夏鑫海食品有限公司；氨基酸混标(含17 种氨基酸) ......