彭凯雄，唐群勇，陈晓明*

    (1 淮阴工学院生命科学与食品工程学院 江苏淮安223001 2 江苏今世缘酒业股份有限公司 江苏涟水 223400)

    中国白酒中，约98%是乙醇-水，其余1%～2%是风味物质。白酒作为嗜好性的风味饮品，挥发性风味物质是影响其品质的关键要素。影响白酒风味的因素很多，如自古流传：“水是酒之血、粮是酒之肉、曲是酒之骨、技是酒之魂”，其中酿酒的粮食就是主要之一。浓香型白酒生产采用“混蒸混烧老五甑”工艺，即将粮食与酒醅混合在同一甑桶，同时蒸酒和蒸粮糊化。蒸馏高温破坏发酵酒醅最初存在的乙醇-水溶液系统的平衡[1]，其中原粮的挥发性香气成分可能随酒蒸汽转移到酒液，对白酒风味产生贡献。查阅现有文献，对蒸酒过程中挥发性香气的研究主要集中在蒸馏整体风味物质的变化方面[1-4]；目前针对酿造粮食蒸煮时产生的挥发性香气的研究较少，其中主要以高粱[5-8]为主。大米是重要的酿酒原料，对酿酒大米研究主要集中在吸水和结构特性[9]、淀粉含量[10]、品种[11-12]、制曲[13]、大米成品酒挥发性风味[14]、酿造工艺[15]等方面。蒸酒蒸粮使生大米糊化变成米饭，且发酵酒醅是酸性的，尚未发现酿造大米蒸煮前、后的挥发性风味差异以及酸性条件下蒸煮后挥发性香气的变化研究。本文采用HS-SPME-GC-TOFMS 结合OPLSDA 和OAV 探究米粉、米饭及加酸米饭样品间挥发性化合物的差异，为明确浓香型白酒“混蒸混烧” 蒸酒过程对大米挥发性风味物质萃取的影响提供数据参考，旨在进一步提升白酒的香气品质。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    南粳9108，由江苏今世缘酒业股份有限公司的供货商提供。

    NaCl(分析纯级)、无水乙醇(分析纯级)、乳酸(分析纯级)，上海国药试剂有限公司；2-乙酰基-1-吡咯啉(93%)，加拿大trc 试剂；C3～C25 正构烷烃、川芎嗪(98%)，美国Sigma-Aldrich 公司；仲辛醇(98%)、异辛醇(99.5%)、E-2-辛烯醇(95%)、苯乙醇(99.5%)、1-己醇(99.5%)、3-壬烯-2-酮(96%)、戊酸乙酯(99.5%)、乙酸戊酯(99.5%)、乙酸乙酯(99.9%)、苯乙酸乙酯(99.5%)、己酸乙酯(99%)、丁酸乙酯(99.5%)、4-乙烯基愈创木酚(98%)、壬醛(96%)、己醛(99%)、E-E-2，4-庚二烯醛(90%)、E-2-辛烯醛(95%)、乙酸(99.8%)、3-噻吩甲醛(98%)、己酸(99.5%)、E-2 庚烯醛(95%)、吡啶(99.9%) ......