王 芳，孙晓红，林长松，陶光灿*，胡 康

    (1 贵阳学院 生物与环境工程学院 贵阳550014 2 贵州医科大学公共卫生与健康学院 环境污染与疾病监控教育部重点实验室 贵阳550025 3 贵州理工学院 贵阳550003 4 中国食品药品检定研究院 北京 102629)

    辣椒，又名海椒、番椒、辣子，属茄科辣椒属[1]。辣椒中富含辣椒素，它是辣椒中的辛辣成分，具有广泛的活性作用，包括抗癌、抗菌、止痛及降血糖[2-5]等，因此辣椒在食品、医药、农业等方面都得到广泛的应用[6-7]。辣椒是中国最重要的蔬菜及其调味品[8]。目前，辣椒无论是生产还是消费方面，中国都处于世界第一[9]。

    辣椒从种植、生产、流通到餐饮环节都会接触到各种风险，包括食品添加剂超标、微生物污染、掺假掺杂、添加非食用物质、农药残留、重金属污染及塑化剂污染等[10]。原料环节的风险主要来源于种植和储运过程；土壤中重金属主要来源于岩石及土壤本底、污水灌溉、农业投入品，辣椒对重金属的富集能力较强，种植过程中重金属迁移至辣椒中，进而导致辣椒中重金属污染；种植过程中，为预防病虫草害而施用农药，而部分种植者为了品相和产量会大量使用农药，导致辣椒中农药残留超标[11]。储运过程中，由于储运环境不合格，导致有害微生物生长，进而污染辣椒。加工环节中，为防止辣椒发生霉变，保证辣椒品质，改善辣椒色泽会使用食品添加剂，加工人员未按规则使用防腐剂或操作不当可能会造成防腐剂超标；企业为保证辣椒色泽、辣椒品相会违规使用非食用物质，其中包括苏丹红、罗丹明B、碱性嫩黄、碱性橙、酸性橙Ⅱ、酸性金黄等[12-13]。在辣椒包装过程中会使用塑料制品，塑料制品中的塑化剂会迁移至辣椒，造成辣椒中塑化剂污染[10]。加工过程中由于环境卫生不达标，也会造成有害微生物污染。2020年中国辣椒年产量达到1 960 万t，出口量位居全球第二[14]。保证辣椒质量安全显得尤为重要，这需要一定的人力和物力。为节约监管资源，提高监管效率，可将风险分级应用于辣椒安全监管中[15]。

    本研究选择国家监督抽检数据项目中的检出率、不合格率、合格程度和严重程度作为综合判断辣椒风险的指标。熵值法常用来评价指标的权重，本研究利用该方法评价4 个指标的权重值并计算辣椒的风险值，同时结合时空分析，探明辣椒中高风险物质的演化规律，为提高辣椒安全风险治理提供理论支撑。

    1 材料与方法

    1.1 数据来源与指标选择

    本研究数据来源于国家市场监督管理总局和各省、自治区、直辖市和新疆生产建设兵团市场监管局 ......