廖剑洪，杨 娟，曾晓房，白卫东，梁景龙*

    (1 仲恺农业工程学院 轻工食品学院 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室 广州510225 2 仲恺农业工程学院 轻工食品学院 农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室 广州 510225)

    近年来，有研究称γ-谷氨酰肽属于厚味肽[1]。这种小肽既能增加食品的风味特征，也能增加化合物的溶解性、稳定性，在食品、医药领域有重要的应用价值。在食物中添加少量的厚味肽能增强或改善风味特征，如在食品体系中添加可增强基本味感的协调性、连续性和呈味强度[2]。此外，有报道称氨基酸经γ-谷氨酰化，水溶性优于原氨基酸，并且γ-谷氨酰肽比一般的短肽稳定性好[3]。

    γ-谷氨酰转肽酶(γ-Glutamyltranspeptidase，GGT)广泛存在于各种生物体内，能特异性地催化γ-谷氨酰化合物中的γ-谷氨酰键断裂，并将γ-谷氨酰基团转移到氨基酸、短肽或水分子中[4]。GGT 催化反应具有特异性强，不消耗能量等优点，已有广泛的应用研究，如改善食品体系的口感(茶氨酸、γ-谷氨酰-苯丙氨酸等)或作为药物或药物前体(γ-D-谷氨酰-L-色氨酸、γ-谷氨酰-牛磺酸等)。

    GGT 在合成多种食品和医药用γ-谷氨酰基化合物方面有广泛的应用前景。然而，在使用该酶的酶促合成应用方面受多种因素制约：有限的酶促反应速率、供体底物的水解和自身转肽化的副反应、酶的抗逆性以及稳定性等。细菌中有丰富的GGT 资源，本文综述其结构与功能的关系，蛋白质工程在改造GGT 性质方面的应用以及产物特点，旨在挖掘细菌GGT 的潜力，为未来研究提供参考。

    1 GGT 的来源与同源性分析

    目前，人们已经从许多微生物中分离得到GGT，包括大肠杆菌GGT(Escherichia coli GGT，EcGGT)、肺炎链球菌GGT(Streptococcus pneumoniae GGT，SpGGT)、枯草芽孢杆菌GGT(Bacillus subtilis GGT，BsGGT)、地衣芽孢杆菌GGT(Bacillus licheniformis，BlGGT)、解淀粉芽孢杆菌GGT(Bacillus amyloliquefaciens，BaGGT)、奇异变形杆菌GGT(Proteus mirabilis，PmGGT)、幽门螺杆菌GGT(Helicobacter pylori，HpGGT)等。对多种不同生物体产生的GGT 结构研究表明，它是结构不对称的一种由小亚基和大亚基组成的异二聚体酶。迄今已确定的GGT 酶在一级结构上表现出一定程度的同源性 ......