李闪闪，刘 哲，职兰懿，田艳杰，3，刘红芝，2，3，石爱民，2*，王 强，2，3

    (1 中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京100193 2 南京财经大学食品科学与工程学院 江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心 南京210023 3 青岛农业大学食品科学与工程学院 山东青岛 266109)

    植物蛋白具可持续性、低成本、广泛可用性和消费者可接受性等优点，在食品和制药行业受到越来越多的关注。目前植物蛋白被用来替代肉类(肉类类似物)、鸡蛋(绿豆蛋白分离物)和其它乳制品(素食奶酪)。然而，一些植物源性蛋白质由于其功能性(溶解性、乳化性、起泡性等)、消化率、生物活性较差等原因在食品领域中的应用有限[1]。因此，通过对植物蛋白进行改性修饰来提高其功能特性，对植物蛋白的应用具有重要意义。

    常用的蛋白改性方法主要有物理方法、化学方法和酶法改性。化学方法工艺相对复杂，并存在一定的不安全性。宋旸等[2]使用微波辅助糖基化的方法改性大豆分离蛋白，虽然改性后的样品乳化性及乳化稳定性均得到提高，但是存在安全隐患，大部分化学改性还仅处于实验室阶段。酶法处理成本较高，较难实现产业化。Shi 等[3]用酶法改性核桃分离蛋白的效果较好，然而酶价格昂贵，不适合工业化生产。相比之下，采用物理改性方法进行植物蛋白修饰，既不会引入化学试剂也不需要较高的成本，适用于工业化生产。然而，传统的热处理、高速搅拌、挤压处理等用于修饰植物蛋白结构的物理方法，会导致植物蛋白永久变性或者聚集，丧失蛋白质的二、三级结构和功能，损害蛋白质的营养和感官特性[4]。新型物理处理技术如超高压处理、超声波、高压微射流、微波、射频、低温等离子体、超微粉碎和脉冲电场等，被认为是“未来新兴的高潜力新型物理改性方法”[5]。

    本文综述新型物理处理技术的改性机理及其对蛋白功能特性的影响，以期为提高植物蛋白资源的高效利用和经济价值提供理论依据。

    1 新型物理改性技术机理

    新型物理改性技术由于其在最小化营养损失、食品安全和能源效率方面的优点，有望取代食品蛋白质改性领域中较低能源效率和强烈的热处理[5-6]。这些新型物理处理技术通过破坏蛋白质分子之间的各种相互作用(疏水和静电相互作用、氢键、二硫键和盐桥)来改变蛋白质结构(二级、三级和四级)，导致蛋白质发生功能性变化[4，7]。

    1.1 电磁辐射处理

    利用电场和电磁波对蛋白质进行改性，蛋白质极性基团能够吸收能量产生自由基或引起蛋白质的聚集和解聚是其主要原理 ......