吴 超，刘 哲，田艳杰，3，职兰懿，刘红芝，石爱民*，王 强

    (1 中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京100193 2 河北农业大学食品科技学院 河北保定071001 3 青岛农业大学食品科学与工程学院 山东青岛 266109)

    粉末油脂是以精炼氢化植物油、合成乳化剂和多种食品辅料为原料，经调配、乳化、杀菌，采用喷雾干燥、冷冻干燥、复合凝聚法等微胶囊技术制备的功能性脂质食品配料。微胶囊技术可将液态油转化为固态的粉末油脂，从而方便油脂的储存运输[1]。粉末油脂与未包埋的油脂相比，具有提高氧化稳定性，延长货架期，控制释放，提升品质等优点，在奶茶、咖啡、烘焙食品、麦片等食品中有着广泛应用。

    传统粉末油脂是以食用油脂作为芯材，蛋白质、碳水化合物等作为壁材，通过包埋加工而成的微胶囊化油脂产品。基于Pickering 乳液的新型粉末油脂产品，符合现代营养健康食品的发展趋势。开展基于Pickering 乳液的新型粉末油脂制备研究以及新型粉末油脂的理化特性与加工稳定性规律研究，创制新型粉末油脂产品，实现食品功能品质提升，是保障全民营养健康的重要举措。

    本文综述微胶囊化粉末油脂的组成与制备工艺，加工过程中对粉末油脂理化特性的影响，粉末油脂在食品中的应用情况，展望其未来发展方向，为基于Pickering 乳液的新型粉末油脂在食品中的应用提供参考。

    1 粉末油脂的组成与制备

    微胶囊技术是把分散的固体物质颗粒、液滴或气体完全包埋在一层膜中形成球状微胶囊的一种技术，被包埋的物料称为芯材，外部的包裹膜称为壁材。粉末油脂通过微胶囊技术将油脂作为芯材包埋在壁材中，从而保护芯材其免受外界环境因素的影响。基于Pickering 乳液的新型粉末油脂是在传统粉末油脂制备技术的基础上，使用Pickering 乳液通过喷雾干燥等方法制备更绿色健康的微胶囊化粉末油脂。

    1.1 粉末油脂的基本组成

    1.1.1 芯材 微胶囊的芯材可免受周围环境的影响，提高氧化稳定性，延长贮藏期，所有植物油脂原料均可作为芯材用于粉末油脂的生产中。白雪等[2]通过喷雾干燥制备大豆油粉末油脂，得到了包埋率达40.15%，且具有良好色泽、气味的粉末油脂。郭芳等[3]以苦杏仁油为芯材，通过喷雾干燥制得了包埋率达88.43%的粉末油脂，所制得的产品干燥、细腻。Luna-Guevara 等[4]通过喷雾干燥制得了核桃油、花生油、山核桃油3 种粉末油脂。目前在粉末油脂中植物原料应用广泛，由于原料自身的性质不同 ......