方金玉，张 俊，吴诗媛，施永清，石双妮，朱军莉

    (浙江工商大学食品与生物工程学院 浙江省食品安全重点实验室 杭州 310018)

    牛肉作为我国主要消费的肉类，营养价值高，是肉类消费市场的重要组成部分。国家统计局数据显示，2021 年全国牛肉产量698 万t，同比增长3.7%[1]。随着冷藏保鲜技术的发展，牛肉的消费市场进一步扩大。然而在冷链运输过程中，由于嗜冷微生物的新陈代谢活动，产生大量的醛、酮、有机酸和挥发性物质，导致牛肉品质下降[2]。在冷鲜牛肉基质中，主导腐败活动的微生物只有1 种或几种[3]，包括假单胞菌和热杀索丝菌。

    热杀索丝菌(Brochothrix thermosphacta)为环丝菌属，革兰氏阳性，需氧兼性厌氧型嗜冷菌，短链状或长丝状链状。热杀索丝菌在0～30 ℃环境下生存，最佳生长温度范围20～25 ℃，能够在pH 值5～9 的范围内生长[4]。该菌自1951 年首次从猪肉香肠中分离得到，广泛存在于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等多种生鲜肉及肉制品中[5]。从牛肉胴体、动物皮肤和瘤胃到屠宰场设备及最终销售产品，热杀索丝菌在牛肉生产链中分布广泛[6]。因其普遍存在且具有耐低温的特性，故热杀索丝菌是低温贮藏肉类以及海产品中的优势腐败菌。刘爱芳等[7]研究表明，4 ℃冷藏金枪鱼中热杀索丝菌能够产生大量挥发性盐基氮。除有氧包装外，热杀索丝菌还是气调包装和真空包装产品中的优势微生物[8-9]。

    随着高通量测序技术的发展，越来越多的菌株完成了全基因组测序。比较基因组学可以基于比较对象进行基因组元件的预测，以及功能蛋白注释，能够更加全面地了解不同菌株的发育特点，解释表型差异。目前，比较基因组学技术逐渐被应用于食品科学和安全领域研究。例如：彭明芳等[10]对3 株乳杆菌的比较基因组学研究发现，其具有丰富的碳水化合物酶谱。Li 等[11]从冷藏虾中分离得到波罗的海希瓦氏菌，发现其基因组中8.26%的编码基因被注释到氨基酸转运和代谢功能，表明波罗的海希瓦氏菌具有良好的降解蛋白质的能力。Stanborough 等[12]分析比较不同来源的13 株莓实假单胞菌和7 株隆德假单胞菌，发现其具有高度的遗传多样性，且不同菌株的挥发性成分产生能力存在差异。目前，从比较基因组学角度对热杀索丝菌的致腐能力的研究鲜有报道。本研究以冷鲜牛肉热杀索丝菌分离株为研究对象，以挥发性盐基氮(TVB-N)和乙偶姻为指标，筛选致腐差异的菌株，借助全基因组测序技术，分析预测致腐基因的分布，对深入探究该菌的致腐机制具有重要意义。

    1 材料与方法 ......