赵鑫磊，包怡红，2*，骆嘉原，高 博，贾铭杰，蒋世龙

    (1 东北林业大学生命科学学院 哈尔滨150040 2 黑龙江省森林食品资源利用重点实验室 哈尔滨150040 3 黑龙江飞鹤乳业有限公司 北京 100015)

    蛋白质与酚类化合物相互作用可以改变蛋白质的结构和疏水特性，进而影响功能性质，如溶解性、乳化性、胶凝性、热稳定性等，也会影响植物多酚的生物活性和生物利用度等[1]。疏水性不仅与蛋白质表面的接触程度有关，还与从水相向有机相间迁移的氨基酸残基的自由能有关，加工条件、加工方法、蛋白的物理化学性质、结构特征等都可对表面疏水性产生干预作用[2]，性能也会因蛋白的性质发生变化。乳清分离蛋白(Whey protein isolate，WPI)是干酪、酪蛋白制备工业中所产生的副产物，在食品行业中得到广泛应用，作为食品中的双亲性生物大分子，WPI 表面含有大量的氨基酸，具有带电亲水区域和疏水性区域以及复杂的空间结构[3]。另外，WPI 能在油-水界面上均匀分布，并能有效阻止油脂氧化[4]，因此，它在乳液递送体系中广泛应用，并有作为Pickering 乳液乳化剂的潜力。Zhao 等[5]制备了没食子酸-玉米醇溶蛋白纳米粒子，并将其用作Pickering 乳液液滴的界面稳定剂，其乳液中的颗粒层通过物理屏障效应防止相邻乳液液滴聚结，并通过脂质氧化抑制剂扩散来延缓脂质氧化。

    酚类化合物的基本骨架结构是芳香环，整体结构是由1 个或多个芳香环结合羟基组成，将其按照结构进行分类，可分为羟基苯甲酸、羟基肉桂酸、黄烷醇、黄酮醇和花色苷等。没食子酸(Gallic acid，GA)又名3，4，5-羟基苯甲酸，常作低分子质量的天然抗氧化剂广泛使用[6]。香草酸(Vanillic acid，VA)，又称4-羟基-3-甲氧基苯甲酸，是植物中常见的羟基苯甲酸类成分之一。食品加工中，蛋白质与酚类物质间容易发生相互作用，酚类中的酚羟基与蛋白质的氨基或羧基进行共价结合形成复合物。没食子酸可以通过对鱼肌原纤维蛋白的表面疏水性、巯基和羰基含量的改变，使蛋白质二级、三级结构发生变化，并且对其添加量有剂量依赖性[7]。Cao 等[8]研究表明，没食子酸能抑制猪肉肌原纤维蛋白质羰基的形成，而高浓度的没食子酸降低了蛋白质的凝胶性能。松仁油含有约90%的不饱和脂肪酸，可降低血压和血胆固醇[9]，由于易氧化以及其它特性限制了其在食品生产中的应用。乳液是最常见的食用油脂的形式，含有不饱和脂肪酸的乳状液食品在加工和储存过程中容易发生脂质氧化，也会促使蛋白质氧化，从而产生一系列不良反应，甚至形成有毒化合物 ......